乡土老腊肉和腊肠

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小伙子突然提出这个问题：

我有两块老腊肉，怎么做才好吃？

小伙子说的实话：西部山区乡里头朋友给他快递过来的两块老腊肉。

如是巴蜀人问这话，一场没完没了的笑话就开始了。

巴蜀人劳累一天坐下来，吃饱料，喝足了，欢喜了，开玩笑的话题就来了。

语言约定俗成巴蜀笑料，两块老腊肉的幽默含蓄意思。

开玩笑时说的隐晦话语，或者是骂人，也是双关语，

老腊肉有多老，一般都是一年的，也有三五几年的，但需要保存妥当才行。

做腊肉的规模质量数量：唯巴蜀地区莫属。

巴蜀人每到立冬以后，就开始杀猪做腊肉香肠，没有杀猪的人家，就到市场买猪肉来做腊肉香肠。

其不需任何人任何组织动员，也不需要师傅技术帮教督促，就和农村种庄稼一样，时节一到，都自觉自愿地杀猪，或者买肉做腊肉香肠了。

先把鲜肉切城块，加盐和香料进行腌制，做香肠用鲜肉加工制作。

天府之国，物产资源十分丰富，祖祖辈辈有养猪赚钱增加收入的习惯，把猪肉加工储藏起来有丰富经验，储存猪肉方便家庭使用，优秀的储藏技术流传不衰。

历史悠久，从古至今。

这腊肉腌制时间一到就取出来，挂在晾竿上，乡村挂在屋里面烧火做饭时冒烟的上方，现在城里人也自做腊肉香肠，做好了，就晾挂在阳台上，任其风吹，到了晚上就收回晾挂在家里。第二天早上，又把腊肉香肠转出去，挂在阳台晾杆上。

家家户户如此，到了巴蜀，就可看见巴蜀人那琳琅满目的香肠腊肉的独特风景。

这还不算，风吹一段时间收汗以后，香肠腊肉就应该进行烘烤了。

城里人烘烤腊肉等就地取材，烘烤棚虽在城郊，犹如雾霾般的烟雾包围城镇。城市管理采取措施制止这种行为。加工腊肉腊肠的都是在乡村，优质生猪资源保证，优质烘烤材料丰盛，当然比城里人加工的风味特色质量优秀多了。重庆特产的黑猪腊肉香肠、四川土猪老腊肉香肠，以及专用栢树丫烘烤的腊肉香肠等，莫不叫人欣喜若狂。

加工腊肉香肠，过春节以前就完成了，人们把心爱的东西晾挂在阳台上，乡里面就挂在墙壁上或者屋梁上，烘烤过的腊肉，就好像涂抹上了一层美好的棕红色采。做香肠不加辣椒之类，就成淡白色，一节连一节如玛瑙一般。

春节一到，家家户户都用香肠腊肉做菜品上桌过年食用，春节用不完的，就把腊肉掩埋在柜子里的稻谷里面，说这样做，可以防止腊肉香肠氧化变质，就不会成为哈喇味。

做腊肉的原料，都是经过制作者精心选择的，即家养的，且没有用猪饲料养成的那种猪的鲜肉，如果不是这种猪肉，情缘不做腊肉香肠也情愿的。所以都是优质鲜肉加工成的，而且是自己亲手做成的。

巴蜀人自己加工的腊肉香肠，就可以放心大胆地吃了。

把腊肉取下来，用热水洗干净，发现毛污的肉块，进行火燎刮洗干净就是了，然后放进锅里加水慢慢地煮熟。

煮腊肉各有各的方法。最好用风萝卜和腊肉一起煮，煮出来香飘四溢。就是用新鲜萝卜切成条，挂在房前，让风吹干的那萝卜条，洗净后加水和腊肉香肠一起慢慢地煮熟。煮腊肉香肠的香味，在乡村里飘荡几条沟。革命老一辈50多年后回乡，还惦记着风萝卜炖腊肉的美好滋味，难以忘却这浓浓的乡韵乡味呢？

腊肉煮好以后，就从锅里挑起来，晾干水分切成薄片，然后，用农家坛子里装的那种咸菜萝卜干，豆豉、蒜苗之类拿来下锅一起煎熬炒拌起锅，就可以吃了。

当然，也可用腊肉炒豌豆荚，炒笋片，炒蒜薹之类的，各人喜欢就好。

老腊肉那瘦肉特别好吃，香腊醇味回味等样样齐全，味道完美极了。腊肉皮有点硬度，细爵慢咽特香，又糯还不腻人，那也算一种难得的风味。小时候，我就这么怪兮兮的，专门喜欢吃腊肉的肉皮，其腊肉含脂肪多的肉就不喜欢吃。

一方山水养一方人。

巴蜀大地的百姓，从古至今，无论男女老少都喜欢吃猪肉，更喜爱吃腊肉香肠。