八道酒楼大众菜品,实实在在,毫不花巧

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在大酒楼里当厨师，既要考虑成本和售价，又要突出酒楼的档次，着实不容易。但厨师们的智慧是无穷无尽的，再难的难题也能解决，他们有的巧妙地融入地方风味，有的借鉴于山村土菜，把一道道酒楼菜品做成了平民化，展现在人们眼前。那么在下面的菜品中，大厨们觉得哪一道适合你的餐厅呢？茶香排骨

原料：

猪排骨克，茶叶梗30克，熟芝麻少许。

调料：

A料（大红袍花椒30克，姜片、葱节各30克，八角、香叶、桂皮各10克，鸡精5克，胡椒粉5克，料酒毫升）

B料（姜蒜丝、干辣椒丝、小葱节各适量）

白糖、藤椒油、色拉油各适量。

制作：

1.将猪排骨砍成10厘米长的段，用水冲去血水后，加入A料腌渍10个小时；另将茶叶梗用温水浸泡回软。

2.把腌好味的排骨段纳盆，加入泡好的茶叶梗，上笼蒸至肉熟脱骨，取出待用。

3.锅入油烧至八成热，下入蒸好的排骨段，浸炸至表皮金黄后捞出沥油；茶叶梗入油锅过油后，捞出沥油待用。

4.锅留底油烧热，加B料煸香，然后放入炸好的排骨段和茶叶梗翻炒，其间加入少量白糖、藤椒油，撒入熟芝麻，起锅装盘，稍加点缀即成。

回味剔骨鹅

制作：

1.把仔鹅治净并剔去骨，切成小条，加放盐、料酒和生粉码味上浆。

2.净锅里放油，烧至三四成热时，下入鹅肉，滑熟便倒出来沥油。

3.锅留底油，先放泡椒圈、姜粒、蒜粒和泡椒酱炒香，再倒入鹅肉和芹菜节，边炒边放盐、生抽和味精，炒至泡椒味浓出香时，出锅装盘即成。

半日鲜鲈鱼

此菜借鉴了抱腌鱼的做法，青花椒在调味时起到了画龙点睛的作用，成品色泽鲜艳，鱼肉鲜嫩，清香微麻。

制作：

1.把鲜活鲈鱼宰杀治净，加盐、胡椒粉、姜片、葱段、料酒和青花椒油腌约6小时，入笼蒸熟后，取出待用。

2.锅里放油烧热，下青二荆条辣椒节、红美人椒节、红小米椒圈、鲜青花椒和香葱节炒香后，舀在盘中鲈鱼上面，即成。

干烧墨鱼仔

这道菜是从传统的干烧辽参演变而来，客人吃完墨鱼仔，干烧料可用来炒饭。

原料：

墨鱼仔12个、香菇粒克、杏鲍菇粒克、外婆菜30克、冬笋粒50克、泡椒节35克、大葱节35克、五花肉粒50克、姜米8克、蒜米10克、小青菜三棵。

调料：

红油50毫升、泡椒末13克、藤椒油5毫升、花雕酒5毫升、自制复合味汁25克、豆瓣、香油、色拉油各适量。

制作：

1.墨鱼仔冷水下锅，加入花雕酒，待水开后煮10秒起锅沥水；杏鲍菇粒、香菇粒、外婆菜、冬笋粒下热油锅炸至七成干，起锅沥油备用。

2.锅内倒入红油，放五花肉粒爆香出油汁，下姜米、蒜米、泡椒节、大葱节炒出香味，再加泡椒末、豆瓣炒至酥散水分干，倒入汆过的墨鱼仔炒入味，加入炸干的杏鲍菇粒、香菇粒、冬笋粒和外婆菜，烹入自制复合味汁、藤椒油、香油炒匀，起锅装盘，摆上汆熟的青菜即可。

自制复合味汁（10份量）：

辣鲜露毫升、浓缩鸡汁20克、和味烧汁50克、蚝油50克、美极鲜酱油30毫升混合即成。

制作关键：

杏鲍菇粒、香菇粒、冬笋粒、外婆菜不宜炸得太干，否则口感会柴。

泡菜茄子烧鳝鱼

原料：

鲜鳝鱼片克、紫茄条克、青椒节50克、鲜花椒20克、泡萝卜片20克、泡姜末20克、泡椒末15克。

调料：

蚝油、盐、味精、鲜汤、色拉油各适量。

制作：

1.把鳝鱼片入沸水锅里飞一水后捞出来，再与紫茄条一同入油锅过油并倒出。

2.锅里放油烧热，先下鲜花椒、泡姜末、泡萝卜片、泡椒末和蚝油炒香，再掺入适量的鲜汤，下鳝鱼片和紫茄条，加盐、味精烧入味，最后撒入青椒节烧一会儿，便可起锅装盘。

酸汤什锦海鲜汇

原料：

鲜虾克、花甲克、大净螺2个、蛏子皇克、青笋、青红美人椒30克、小青柠1个。

调料：

盐、味精、鸡精、黄灯笼椒辣椒酱、金瓜、米醋、姜、蒜、野山椒。

制作：

1.把虾去壳去虾线；小海鲜预制汆水备用；青笋切长条片汆水垫钵底。

2.制作金汤（黄灯笼椒辣椒酱、金瓜、盐、味精、鸡精、水一起熬制而成）。

3.取锅放少许油，放入姜、蒜、野山椒炒香后，倒入金汤汁煮开。

4.放入小海鲜煮熟并放入米醋、鸡精、味精、盐调好味。

5.捞出小海鲜放入笋条片上，舀入底料汤，点缀青柠片、花草即成。

小酸菜蒸江安鱼

制作：

1.江安鱼宰杀治净后，整齐地摆入盘中，待用。

2.净锅入化猪油和菜油烧热，投入2年以上的腌酸菜片、姜米、蒜米、葱花和小米椒粒炒香出味后，烹入少量腌酸菜的汁水，调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，出锅浇在盘中鱼身上，然后入蒸箱蒸约6分钟，取出撒葱花即成。

小炒猪天梯

原料：

猪天梯克，蒜薹节克，野山椒节30克，小米椒节20克。

调料：

五香卤水1锅，酱油、野山椒汁、色拉油各适量。

制作：

1.把猪天梯治净，切成条后入五香卤水锅里卤熟，捞出。

2.炒锅放油烧热，下猪天梯条拉油后，倒出沥油。

3.锅留底油，先下小米椒节、野山椒节炒香，再倒入蒜薹节和猪天梯条，加酱油、野山椒水调味，翻炒均匀装盘成菜。

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