酒楼旺销菜,经济实惠

达州醉鸡

制作：

1.把土公鸡宰杀治净，斩成小块，纳盆加盐、红葡萄酒和姜葱汁拌匀，腌渍一会儿。干灯笼椒剪成两半，跟干花椒一起放入五成热的油锅里，稍炒至出香时，倒入容器里待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热，下鸡块炸去部分水分（不能全炸干）且紧皮时，倒出来沥油。锅里留少许底油，下炸过的鸡块、姜米和小茴香一起煸炒出香味后，掺少许清水，倒入红葡萄酒和醪糟汁，小火收至汁水将干时，下入提前炒香的干辣椒节和花椒翻匀，其间放盐、味精和胡椒粉调味，出锅装盘后，撒葱花和熟白芝麻点缀，即成

金汤花胶鸡

金汤花胶鸡，寒冬里不可少的一锅暖身汤，花胶与鸡汤配伍，鲜美与滋补升华，整锅汤原汁原味。

原料：

净土鸡克、花胶克、浓汤毫升、盐3克、白胡椒粉1克、姜片、老姜块、葱节、黄酒、鸡汁、枸杞各适量

制作：

1.花胶（越厚越好）用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次。

2.净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10～15分钟。待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10～16小时，则花胶泡发好。

3.净锅掺清水烧开，放入净土鸡、老姜块、葱节小火煮3分钟，捞出冲凉，再另掺浓汤熬制十几个小时，待土鸡的精华都融入汤底，捞出整鸡斩成块，与泡发好的花胶一起下锅炖煮，调入盐、少许鸡汁、白胡椒粉，撒入枸杞，即可上桌。

说明：

1.步骤2可根据个人情况选择性操作，焖煮的花胶自然冷却后再加冷水浸泡，其目的是让花胶最大限度地泡发。这样可比先前泡发的大一倍，口感也会更肥厚、软韧。

2.可根据客人需求烫食其他荤素食材。

酱汁煳辣墨鱼仔

制作：

1.墨鱼仔在传统热菜中做泡椒味居多，而将其做成凉菜并与煳辣椒相结合，既不失川菜元素，又保持了墨鱼仔的鲜味和嫩脆。

2.盘中用生芹菜段垫底，墨鱼仔汆水冲冷后摆上去，将味精、酱油、糖水、醋、煳辣油、煳辣椒纳盆调匀，淋入盘中即可。

酱汁扒豆腐

原料：

鸡蛋7个、豆浆毫升、去皮猪五花肉粒克、青豌豆50克、玉米粒50克、鲜汤毫升、姜米、蒜米、辣妹子酱、蚝油、一品鲜酱油、盐、鸡精、味精、鸡粉、水淀粉、食用油各适量

制作：

1.将鸡蛋磕入盆中打散，倒入豆浆，加入少许水淀粉搅匀，倒入托盘内，入蒸箱蒸10分钟即成蛋豆腐，待其冷却后用刀划成4.5厘米的正方形块。

2.锅中烧宽油至八成热时下入蛋豆腐块，炸至表皮酥脆，捞出来沥油后，摆在事先烧烫、垫有烤纸的铁板上，待用。

3.净锅放油烧热，下入猪五花肉粒、姜米、蒜米炒香，加辣妹子酱炒香，烹入鲜汤，放入青豌豆、玉米粒，调入盐、鸡精、味精、鸡粉、蚝油、一品鲜酱油，勾芡后起锅淋在铁中蛋豆腐块上，即成。

舌尖美味

原料：

鲜牛舌克、蒜薹克、鲜茶树菇80克、红小米椒节15克、姜粒5克、干葱头丝5克、鸡蛋清、蚝油、盐、黄豆酱油、美极鲜、鲜露、味精、鸡精、生粉、葱油、香油、色拉油各适量食粉、香醋各少许

制作：

1.把牛舌切成筷子粗的条形，纳盆后加少许食粉码味16分钟，再用清水冲漂以除去碱味。捞出后，用干毛巾搌干水分纳碗，加适量盐、美极鲜、鸡蛋清和生粉码味上浆。另把蒜薹切成节，茶树菇切成节。

2.净锅上火放油，先下牛舌条滑熟并捞出，再下茶树菇炸至色金黄也捞出，最后下蒜薹节稍炸，倒出来沥油。

3.净锅里放葱油，投入小米椒节、姜粒和干葱头丝炒香后，下牛舌条、蒜薹和茶树菇节，边炒边加蚝油、酱油、鲜露、味精和鸡精，勾薄芡后，再淋点醋和香油，出锅装盘即成。

浓汤泰米酥

原料：

泰国香米克、水发海参粒30克、虾仁粒20克、鱼翅60克、熟菜心20克、自制浓汤毫升、盐、味精、鸡汁、色拉油各适量

制作：

1.把泰香米放清水盆浸泡20分钟，捞出来沥水，再下入烧至六七成热的油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。另把自制浓汤入锅烧沸，调入盐、味精、鸡汁。

2.取烧至℃的石锅，依次放入炸好的泰香米、海参粒、虾仁粒、鱼翅、熟菜心，倒入调好味的自制浓汤，并用汤勺不停搅匀至沸腾，即成。

葱香肥牛煲

原料：

肥牛克、洋葱丝35克、口蘑片15克、自制酱5克、泡椒3颗、葱花、姜末、蒜蓉、熟芝麻、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、湿淀粉、鸡饭老抽、料酒、色拉油各适量

制作：

1.把肥牛和口蘑片分别汆水至半熟，捞出沥水备用。

2.锅中放入色拉油烧热，下入洋葱丝翻炒出香味后盛入烧热的砂煲内。

3.锅中放入色拉油烧热，放入葱花、姜末和少许蒜蓉煸炒出香，放汆过水的肥牛和口蘑片，再加料酒、自制酱、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、鸡饭老抽和泡椒翻炒匀，淋少许芡汁，起锅盛入垫有洋葱丝的砂煲，撒上葱花和熟芝麻即成。

制作关键：肥牛汆至半熟即可，因为后面还需烧制，否则肉质会变老。

制作：

1.先把净土公鸡剁成小块。另把新鲜肥肠治净，放入沸水锅里煮至熟，捞出切成小块，再入锅煸炒出香后捞出沥油待用。

2.净锅放菜油烧热，下入鸡块煸干水汽，再加入姜片、蒜片、花椒和少许小米椒节同炒，然后加甜面酱、柱侯酱、黄豆酱油和少许老抽稍炒，烹入鲜汤并放煸炒过的肥肠块和水发木耳，加盐和白糖调味，烧至熟后待自然收汁，撒入甜椒块、青蒜段稍烹，起锅装入砂煲即成。

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