七道酒楼旺销川菜

蝴蝶竹荪这是一道传统川菜工艺菜，制作并不算复杂，可以提前批量制作，其味道的关键在于吊制高级清汤。竹荪先用热水涨发透，再用剪刀将其剪开，挤去水分待用。制作：1.把用鸡肉茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等调好的鸡糁呈一定厚度抹在竹荪上面，上笼蒸2分钟使其定型，取出来用模具按压成蝴蝶状，再取少量鸡糁抹在中间做成蝴蝶身子，用三种颜色的蔬菜丝点缀出纹路，然后上笼蒸1分钟。2.走菜时，把高级清汤烧开，加盐和胡椒粉调成咸鲜味，舀进盅里，再放入做好的蝴蝶竹荪，即成。制作关键：蒸制时间要把握好，时间不能过长，以免影响口感。调味时，胡椒粉要尽量少。脆皮多宝鱼销售特色：这款菜我将鱼肉切条，裹蛋糊、春卷皮后炸制而成，口感外酥里嫩，用自制的干料粉调味，十分有创意。制作：1.鸡蛋1个加淀粉30克拌匀；春卷皮克切菱形块。多宝鱼肉克切长条，加盐5克、葱姜水20克、白胡椒粉2克腌制，加全蛋糊拌匀，放入春卷皮粘裹匀。2.锅内入色拉油克，烧至六成热，下入裹匀的鱼条，炸至成熟酥脆，捞出控油。3.锅下大豆油20克烧热，下芹菜段20克爆香，下入鱼柳、干料粉30克翻炒均匀，出锅装入炸好的鸟巢中即可。干料粉：将酒鬼花生米克，油酥饼干克，白芝麻、辣椒粉各20克，盐、味粉、鸡粉各10克混合均匀，打碎即可。铁板烧汁茶树菇此菜有三大设计点，首先是用锡纸包裹菜品，这样不但保温效果更好，服务员在上桌时用竹签划开锡纸，菜品香气顿时扑鼻，也会增加嗅觉和视觉冲击力；其次将简单的烧汁换为自制秘制烧汁，口味复合性更强；最后此菜十分注重时间把控，将金针菇高油温拉油，将其水分瞬间锁住，口感更好。经过这样的用心设计，此菜久卖不衰。制作：1、去骨鸡腿肉克改刀成条，用湿淀粉、盐各5克，味精3克上浆、腌制；净锅入色拉油克，油温升至四成热时下入鸡柳滑熟捞出。2、油温升至七成热时下入茶树菇克炸制20秒至皱皮捞出；红辣椒条20克、蒜薹10克入锅拉油。3、另起净锅，入色拉油10克，煸熟圆葱丝克，倒入铁盆内垫底，锅内下入鸡柳、茶树菇、红辣椒条、蒜薹，放入秘制烧汁20克、白糖10克、老抽5克，翻炒均匀，用湿淀粉5克勾芡出锅，放在圆葱丝上。4、菜品上撒熟芝麻3克，用锡纸将铁盆包裹好上桌，由服务员用竹签划开锡纸即可。秘制烧汁：味精、鸡精各50克，白糖、味啉各克，日本清酒、老抽各克，烧汁0克，水克熬化即可。关键：茶树菇炸制时间要掌握好，避免炸干或火候不到，以刚刚起皱皮为最佳。葱香怪味鸡制作：1.把土鸡宰杀治净，放入加有姜葱、盐、料酒的水锅里煮熟，捞出晾凉。2.把脆藕切成片，在油锅里加少许的盐炒断生后，盛出来放盘中垫底；另把土鸡斩成块，然后放莲藕片上边。3.往碗里放姜末、蒜末、盐、生抽、味精、白糖、香醋，另外加入煮鸡的原汤、辣椒油和花椒粉，调成怪味汁浇在盘中鸡块上面，撒些香葱花上桌便好。老坛酸菜牛肉制作：1.把带皮牛肉洗净后切成薄片，与芹菜节和匀，装入菜筐待用。另把老坛酸菜切成碎末。2.净锅放入牛油和化猪油烧热，投入酸菜末、小米泡椒和糟辣椒炒香出味，掺入0毫升的牛骨汤烧沸，调入鲜花椒、木姜子、盐、鸡精、味精、胡椒粉和木姜油，用小火熬出味，出锅倒入火锅盆内，随卡式炉、鲜带皮牛肉片和辣椒面味碟一起上桌，涮烫食用。堂烹毛血旺毛血旺是一道传统的四川菜，几十年来食客已经在潜意识里将此菜的味道在脑中根深蒂固，厨师要想在口味上进行改良是不太现实的。不过，如果将毛血旺制成堂烹菜肴，现场熬制底料和辣油时，香气四溢，这样就会让台下的客人对菜品充满期待。原料：鹅肠、山药片、肥肠头、五花肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、卤肉、鳝鱼、魔芋、午餐肉各50克。调料：秘制辣油50克，秘制底汤克，葱克，干辣椒60克，香菜50克。堂烹：将秘制底汤倒在盛器里，将秘制辣油浇在汤汁上面，放在堂烹燃气炉上，将汤汁烧开，先下入葱，再陆续下入原料（除鹅肠、毛肚、山药），至汤汁烧开，下入鹅肠、毛肚、山药，再烧开，浇上干辣椒、香菜，搅拌均匀，上桌即可。关键：1、原料一定要依照食材质感的老嫩分先后顺序依次放入葱、鳝鱼、肥肠头、卤肉、午餐肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、山药片、鹅肠、干辣椒、香菜。2、鸭血不容易入味，上桌前要先将鸭血放入到底汤中泡制入味。秘制辣油：锅入菜子油克、牛油20克烧热，下入干辣椒20克，花椒10克，小火熬香，捞出料渣即可。秘制底汤：锅留底油烧热，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫县豆瓣酱30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二汤克，烧开，捞出渣子，放入鸡粉2克，白糖5克，柠檬汁4克，料酒5克烧开，制成底汤。清汤鸡糕这是一道高级清汤菜，和鸡豆花有异曲同工之妙，只不过一个是冲出来的，一个是蒸出来的。制作：1.把用鸡肉茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等调好的稠鸡浆倒入容器，入笼蒸至定型且刚熟时，取出来，用模具按压成型。2.走菜时，把高级清汤烧开，放入汆熟的菜心，加盐和胡椒粉调成咸鲜味，放入鸡糕稍煮，再分装在盅里，点缀水发枸杞后上桌。