者海醋发酵70余天方得不一样的酸爽

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在会泽民间，曾经广泛流传着这样一首歌谣：“阿都的姑娘，巴图的布，东川的酱油，者海的醋。”歌谣里的“东川”即会泽，因为会泽曾经是东川府的府衙所在地，歌谣里的“者海醋”就是指者海老街周氏生产的“老陈醋”。

者海醋制作过程。王良忠摄

“者海醋”由者海老街周氏祖先周云于清朝道光初年所创，历经第二代周兴海、第三代周学海、第四代周志奎、第五代周天荣和周立学、第六代周磊的不断传承发展，至今已有近年的历史。它是会泽久负盛名的土特产品，年4月27日被曲靖市人民政府命名为曲靖市第五批非物质文化遗产名录。

青蒿制曲作为发酵剂。王良忠摄

者海醋以优质大米、小麦、麸皮和当地滴水岩的竹根水为主要原料。每年秋后开始采青蒿制曲作为发酵剂，将小麦粉揉成团放入青蒿堆中自然发酵30天，取出小麦团，粉碎后拌入稀饭中再发酵约40天，拌入麸皮，放入发酵池继续发酵，之后进入过滤池，米炒煳倒入过滤池中，加开水，过滤后加入佐料即成醋。它的用料特色是特曲，俗称药子，属于家传秘方，仅在家族内传承。者海醋口感好，色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜，久置不变质，是上乘的调味品。

醋是生活中不可或缺的调味佳品和保健食品，具有消除疲劳、促消化、帮助人有效摄入钙质、预防衰老、增强肠胃道的杀菌能力、护肝护肾、活血，防治心血管疾病、糖尿病的发生等作用。

工作人员搅拌原料。王良忠摄

“食醋的地域千篇一律，懂醋的城市万里挑一。”对于会泽县者海镇来说，这里的每一滴醋都是一颗被软化的粮食的心。者海醋是青山绿水间的农作物，是充满活力的微生物，是纯净的竹根水，是幽静的时光沉淀。

者海醋的第五代传承人周立学，传承上辈技艺，进一步把者海周氏老陈醋做强做大，成立了会泽县溶铺醋业有限责任公司，注册资本万元，有员工37人，年产醋吨。

于9年经过国家商标局注册为“利莲昊”商标，取得商标专用权并先后依法登记取得《营业执照》《卫生许可证》《法人资格机构代码证》《环评》及《检验报告》等文件，年5月，产品已取得QS认证标志，老陈醋专利已得到国家认可。先后开发出老陈醋、花椒醋、双料醋、特级醋以及“利莲昊”陈醋炮制的系列产品大蒜、姜片、小米辣、蒜薹等，得到了社会各界的好评。

入坛发酵中的者海醋。王良忠摄

者海醋的第六代传承人周磊，从小跟随父亲制醋，已经全面掌握者海周氏老陈醋传承技艺。6年9月开始独立从事者海醋的加工生产，成立会泽县者海周氏醋厂。年8月注册“靖泽丰”商标。生产的者海老陈醋、鲜浓醋专利得到国家认可，衍生出陈醋、生醋、双料醋、单料醋等系列品牌，每年产醋余吨，主要销往昭通、曲靖、宣威及县内各地。

如今，醋对于会泽人来说，已不仅仅是一味调料，它历经百年，已经成为会泽文化的一份印记。用敬畏的心去传承和品味者海醋，定会醋香飘万里。

曲靖日报特约记者代玉春刘光信刘坚通讯员朱锐王良忠