酒店名厨12道特色菜制作,火爆升级

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麦香牛骨髓

原料：牛骨髓克，面包糠60克，鸡蛋1个，生粉50克，麦香粉（超市有售）克，薯片20克。

调料：盐、鸡粉、胡椒粉、辣椒仔各5克，味精4克，料酒10克，草莓酱10克，炼乳15克，番茄沙司30克，色拉油1千克，生粉15克。

制作：

1、牛骨髓洗净，切长6厘米的段（微·信·搜·索·关·注·公·众·号UG看·更·多·干·货），入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒腌渍1小时备用。

2、草莓酱、炼乳、番茄沙司、辣椒仔调成草沙复合酱备用。

3、腌好的牛骨髓拍生粉，拖鸡蛋液，粘面包糠，入烧至四成热的色拉油中小火浸炸2分钟至表皮酥脆。

4、锅内留油30克，烧至七成热时放入草沙酱小火炒匀，下入炸好的牛骨髓小火翻匀，撒麦香粉出锅即可。

创意：用牛骨髓烹调的菜品口味一般以咸鲜为主，而这道菜大胆地将草莓酱、炼乳、番茄沙司、辣椒仔搭配起来给炸好的牛骨髓调味，新意十足，用料大胆。

当然，不同的地方或者不同派系的厨师，做法会有所不同。各自根据需要进行改良。

酸椒萝卜霸蛮鸭

主料谷鸭克辅料鸭血克酸萝卜克小料黄贡椒60克拍蒜粒30克姜粒20克蒜苗粒20克调味料蒸鲜豉油40克鸡精10克水克菜籽油70克猪油30克郫县豆瓣酱20克老抽2克烹饪步骤

1.谷鸭斩成鸭粒备用，鸭血和酸萝卜改刀成粒分别汆水沥干备用；

2.锅入油下鸭粒炒至断生，下入酸萝卜炒至出味入小料炒香，加入水和调味料，加入鸭血大火收汁至稠撒上青蒜花即可；

3.自制酸萝卜：可选用50克白萝卜皮揉搓均匀腌制半小时，冲洗去盐味后沥干，浸泡。

烹饪要点掌中宝、田螺、虾尾等食材均可。

宫保带鱼

制作：

1.将带鱼去骨取净肉，片成片纳盆，加姜片、葱段、胡椒粉和料酒腌渍。

2.将鱼片卷入芦笋节，下到色拉油锅里炸至色金黄时，捞出来沥油。另把夏果也下油锅炸酥，捞出来待用。

3.取碗，加盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒、姜末、葱末和蒜末，拌匀成味汁待用。

4.净锅里放色拉油烧热，先把干辣椒节和花椒投锅里爆香，再下鱼片卷和蒜薹节翻炒匀，烹入滋汁并加入夏果翻炒匀，起锅装盘后，取油炸过的带鱼骨来作装饰，即成。

虾蟹一锅香

制作流程：

1、基围虾克治净，螃蟹2只去壳治净后切块，与菜花块克、玉米块克一起入四成热油中拉油，至螃蟹和虾变成金红色后捞出。

2、锅留底油，加自制干锅酱25克炒香，下所有原料中火炒约2分钟，即可出锅。

自制干锅酱：

1、干金钩30克、干瑶柱30克泡发剁碎待用。

2、锅入色拉油克烧至三成热，下姜末、蒜末、洋葱碎各50克煸香，下金钩碎、瑶柱碎炒香，调入辣妹子酱克、郫县豆瓣酱克、XO酱克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。

酱汁鲜辣猪手

主料净猪手2只辅料煨好脆笋克香菜段10克调味料海鲜酱80克鸡精10克辣鲜露10克木子辣腐乳50克盐6克津山口福新派辣椒酱50克糖色25克十三香10克

水克

烹饪步骤

1.将主料处净斩件为件，后飞水去末备用；

2.香十三香和酱料，加入主料翻炒后加入余下调料烧沸，压制透味；

3.原汤回锅加脆笋煨制片刻，捞出打底，主料回锅。收汁并淋辣鲜露，码芡追尾油装盆，香菜段点缀即可。

辣爽萝卜牛肉碎

主料牛肉粒克辅料青线椒30克红小米辣30克萝卜丝克小料大蒜末10克小香葱10克姜8克葱5克调味料辣鲜露10克（微-信-关-注-订-阅-公-众-号：UD更-多-干-货）浓缩鸡汁5克蒸鱼豉油5克盐2克胡椒粉1克烹饪步骤

1.将萝卜丝汆水后垫入砂堡内；

2.锅上火，放入底油，炒香牛肉粒，放葱、姜、蒜、青红小米辣，炒香放入调料，浇在萝卜丝上，撒香葱花，上桌即可。

双味牛肉

此菜精选了肉质细嫩的上等牛肉作主料，经腌渍后再下锅烹制成“双味”上桌，而这“双味”可以根据食客的口味喜好，在宫保味、黑椒味、香辣味等几种味道当中，任选两种加以组合。

制作：

1.把牛肉切成丁，加盐、姜葱汁、味精、牛肉汁、蚝油、湿生粉等拌匀后，淋入色拉油并放进保鲜柜，腌约8小时待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热时，下牛肉丁滑至刚熟便倒出来沥油。

3.锅留底油，先下花椒、干辣椒节、蒜片和姜片炒香，再放入一半滑熟的牛肉和青椒节同炒，其间烹入用盐、味精、白糖、酱油、醋和湿淀粉调好的味汁，翻炒匀即可出锅装碗。

4.另锅放少许的底油，投入姜米、蒜米、青红椒粒和洋葱粒先炒香，再下黑椒汁炒匀，放入滑熟的牛肉炒匀并勾薄芡后，出锅装碗。

5.把盛装双味牛肉的小碗摆在石板上面，略作装饰即可上桌。

当红酸汤鱼

主料净鲈鱼（一条）克辅料莴笋厚片克黄豆芽克红樱桃番茄50克黄樱桃番茄50克鲜香菇厚片50克手指年糕50克小料蒜茸20克香菜段15克青线椒片10克姜末10克木姜子油5克调味料家乐当红酸汤克

烹饪步骤

1.鲈鱼开肚，沿脊骨划两刀使鱼能平趴，加腌料拌匀，番茄一切为二备用；

2.辅料（除番茄外）焯水装盘垫底，鱼入八成热油锅炸透炸硬备用；

3.锅留底油爆香姜蒜，加番茄略煎，加入家乐当红酸汤煮出味后下鱼煮1分钟，装盘；

4.热锅加木姜子油炒香青线椒片，和香菜段一起撒在鱼表面即可上桌。

烹饪要点如需汤汁颜色更加红艳，可酌情在煎番茄时添加适量番茄酱。当红酸汤辣鲜露50克厨师浓汤30克鸡粉10克浓缩鸡汁10克贵州酸汤90克糖10克.水克制作,将所有调料入锅，持续搅拌至烧开即可。

辣椒炒油渣

主料猪油渣克辅料薄皮青椒克小料豆豉5克姜末5克蒜末5克小米椒圈10克调味料鸡精5克辣鲜露5克盐2克猪油15克烹饪步骤

1.青椒清洗后去蒂去籽,切滚刀待用。

2.锅内烧油到4成倒入猪油渣,青椒过油后捞出控油。

3.锅入猪油烧热，放姜，蒜末（