酒店名厨20道旺销特色菜品,值得你的后厨
2022/6/4 来源：不详表皮型白癜风 http://m.39.net/pf/a_6185626.html
提示↑↑点上方蓝色字体 做法：
1、青虾去沙线处理干净。用少量的盐和料酒腌制15分钟左右。不要太久，以免不鲜。
2、配菜提前准备好，干辣椒剪成段，葱姜蒜切片，青笋切成丁，花椒麻椒八角备齐。
3、热锅凉油，小火下入花椒、麻椒、八角、煸出香味。
4、放入干辣椒（
5、放入火锅料，我用了半袋，品牌是友联的。在放入葱姜蒜炒香。
6、炒化火锅料，放入青虾，大火翻炒。
7、下入青笋丁，倒入生抽、少量的糖，盐调味，迅速翻炒均匀。
8、加入适量的鸡汤，没有可用热水代替，适当略煮片刻，时间不用太长。
9、生菜垫盘底，码上虾，青笋丁放在中间，点缀香菜，撒上少许白芝麻即可。
蒜香满屋皮皮虾
这是一款变种旺销菜，每天都能卖出近份。特色在于除了使用三种东南亚香草外，还加入一款蒜蓉香辣酱，浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒，使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香；而垫在盘底的粉丝吸足了汤汁，既丰富了口感，又降低了成本，还让食客倍感实惠。
原料：
皮皮虾克，粉丝克，香菇50克。
香料：
鲜香茅草20克，金不换、泰国香菜各15克，小米辣圈、蒜末各10克。
调料：
自制蒜蓉香辣酱50克，东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克，李锦记辣鲜露3克，味精、鸡粉、白糖各2克。
制作流程：
1、皮皮虾洗净，入沸水（水中加少许盐入底味）汆15秒，捞出沥干，用剪刀开背，下入八成热油浸炸25-30秒，沥油待用。
2、香菇一切为二，滑一下油；鲜香茅草切段待用。
3、锅留底油烧至五成热，下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入自制蒜蓉香辣酱炒香，淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露。
4、放入滑过油的香菇，再放炸好的皮皮虾，烹入高汤30克烧开，调入味精、鸡粉、白糖，加金不换和泰国香菜翻匀，起锅倒入垫有粉丝（提前汆水至熟，过冷水镇凉）的长盘，摆在炭火炉上，点火走菜即可。
自制蒜蓉香辣酱：
锅入色拉油克烧至四成热，下入蒜末克小火炸香，下小米辣圈克炒出香味，调入盐克、蚝油50克，小火翻炒5分钟，起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克，关火、连油带料盛出，加生蒜末克混合均匀，放入保鲜冰箱冷藏保存，随用随取。
制作关键：
1、皮皮虾的外壳较硬，可先放入淡盐水中稍微汆一下，入味的同时也更易开背。
2、蒜蓉香辣酱一次不要做太多，最好在三天内用完，以免久置香气挥发，影响成菜口感。
3、开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮，否则虾肉吃起来发绵，失去嫩滑弹牙的口感。
白酒战争喝酒论酒！制作：
1.将小龙虾洗净，皮厚处剪口;
2.葱白切段;
3.姜、蒜洗净切末;
4.将葱叶和花椒洗净，剁成末，加少许开水、精盐、味精、香油、香醋调成味汁;
5.锅内注入适量开水，放入葱段、姜末、蒜末、辣椒、料酒，烧开后，放入小龙虾，煮熟后蘸调味汁食用即可。也可以先炒后煨再收汁，口味也很棒。
十三香龙虾
制作/胡学奎
龙虾粉：
上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香克，孜然克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克。香料混合后放入锅内，小火煸炒几分钟至香味浓郁，取出放凉后再磨成粉。
原料：
龙虾1千克（50克/只）。
调料：
生姜、大葱各10克，青花椒、蒜子各20克，郫县豆瓣酱30克，辣椒皮50克，辣椒粉10-15克，特制龙虾粉、白糖各40克，啤酒1瓶，菜子油-克，盐6克。
制作：
1.小龙虾刷洗干净，在背部划一刀至壳开口（方便入味）。
2.锅内放入菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱爆香，接着下入青花椒、郫县豆瓣酱炒香，然后下入龙虾粉、白糖调味，将洗净的龙虾、辣椒皮、辣椒粉下入锅内翻炒均匀，加入啤酒大火烧开，改小火焖20分钟，放入蒜子，再小火烧5分钟，用盐调味，出锅装盘。
干锅小龙虾
主料：小龙虾克。
辅料：菜籽油克、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、料酒适量。
调料：干锅酱、干锅香。
操作步骤：
1、小龙虾洗净，用大葱、老姜、盐煮熟入味，过油。
2、锅中放菜籽油烧熟后依次放入花椒、干辣椒、姜片、蒜块炝出香味，放入干锅酱50克炒散（
