造型美观赏心悦目,酒楼必备

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苦尽甘来

菜品特点：苦瓜是餐桌上极其常见的食材，与香蕉搭配制成凉菜，颇有创意。

制作过程：

1.先将苦瓜去两端，切成段，掏去内瓤后入沸水锅煮熟，捞出待用。

2.然后把香蕉切段酿入苦瓜，切成圆片装盘，上桌时配蜂蜜蘸碟即可。

#02

醉辣阿拉斯加蟹

菜品特点：此菜融合了香糟的鲜香与野山椒的劲辣，再加上阿拉斯加蟹肉本身的鲜甜及黑鱼子的鲜美，滋味丰富且富有层次。

制作过程：

1.往锅里掺入毫升纯净水，再放入15个野山椒、3片姜片和3段小葱节，烧开离火冷却后，另外加入毫升香糟卤、30毫升花雕酒，调成醉辣风味汁待用。

2.把阿拉斯加蟹脚入笼旺火蒸5分钟，取出来放冰水盆里快速冷却后，再捞入醉辣风味汁泡8小时。

3.取出阿拉斯加蟹脚的净肉，放到用小西红柿制成的盛器内，再放盘里摆好，在其顶端点缀上黑鱼子，最后以阿拉斯加蟹壳、香葱节和苦苣叶作盘饰，即成。

#03

香椿白肉卷

制作过程：

1.把猪二刀肉放水锅里，上火加姜葱、盐、料酒、八角和香叶煮熟后，捞出来稍晾再切成薄片。

2.另将新鲜香椿芽用清水稍泡后，沥水待用。

3.逐一取白肉片包卷香椿芽装盘。

4.另取蒜泥、盐、白糖、老抽、香醋、味精、红油辣椒、香油和熟芝麻，调成蒜泥味汁浇在白肉片上面，稍加点缀便可上桌。

#04

什锦鸡丝卷

菜品特点：这道鸡肴肉香味浓，色泽鲜艳多彩，入口脆嫩爽口。

制作过程：

1.取大片的莲白叶放入沸水锅里汆水后，捞入冷水盆里浸泡一下，捞出来沥水。

2.往莲白叶中依次夹入鸡肉丝、青笋丝、红椒丝、子姜丝，包裹好后用汆过水的蒜薹丝捆好，做成菜卷。3.逐一做好大小均匀的菜卷后将其装盘，配红油蘸碟上桌即成。

#05

桂花瓜冻

原料：老南瓜克，糖桂花、牛奶各适量，鱼胶粉、薄荷叶各少许。

制作过程：

1.把老南瓜削皮后切片，入蒸箱蒸至软熟取出，加适量开水和鱼胶粉入打汁机打匀后，倒入托盘进冰箱冻成型。

2.另取鱼胶粉与牛奶搅匀熬化，倒在已成型的南瓜冻上，再进冰箱冻成型。

3.临出菜时，把南瓜牛奶冻切成方块，摆盘后淋上糖桂花并加薄荷叶点缀即成。

#06

孜香白玉豆腐

菜品特点：此菜是把豆腐先卤后炸再泡，成菜外酥里嫩，香辣味浓郁，老少皆宜。

制作过程：

1.锅中倒入五香卤水烧开，调入适量盐、鸡精、味精、白糖、孜然粉，放入豆腐卤至熟且入味，捞出沥干水分备用。

2.净锅放入色拉油烧至六成热，下入卤好的豆腐炸至外皮金黄捞出沥油备用。

3.取一个保鲜盒，放入炸好的豆腐排整齐，撒上适量孜然粉，淋入红油泡一晚上。走菜时捞出豆腐，切成均匀的厚片，装盘后稍加点缀即成。

#07

鱼籽菜卷

制作过程：

把娃娃菜投沸水锅里汆熟后，捞出来晾冷，待卷裹三文鱼肉成筒状以后，用刀切成节再竖放盘内，点缀些鱼子后，随芥末汁味碟一起上桌。

#08

凉拌巴西螺片

原料：煲好的巴西螺头克、干小米辣椒20克、香菜节、白芝麻各少许。

调料：

花椒粉、盐、鲜露、美极酱油、味精、鸡粉、香油、花椒油、红油、色拉油各适量。

制作过程：

1.把干小米辣椒剪成小节，下入加有色拉油的锅里炒至色深红，盛出来待用；另把巴西螺头切成片。

2.临出菜时，把花椒粉、鲜露、美极酱油、盐、鸡粉、味精、香油、花椒油和红油纳盆对成味汁，放入巴西螺片、小米辣椒节和香菜节，拌匀即可装盘，撒些白芝麻便上桌。

煲巴西螺头：

把干螺头洗净，放煲里，加红曲米、葱姜、火腿、鸡汁、味精、土鸡块和适量鲜汤，煲熟后捞出，晾凉，切成所需形状，便可用于拌菜。

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