教你做过油肉,色泽金黄鲜艳,味道咸鲜有醋

“过油肉”，许多人乍一听名字，想到的可能是油炸一类的肉食吧。而真正见到它庐山真面目的那一刻，估计会感叹那不就是很平常的炒肉片吗？然而平凡的外表下面，藏着的却是不平凡。

过油肉是山西美食界的扛把子，如果你来到山西不去吃过油肉，等于白来山西。过油肉是山西省最著名的传统菜肴，是太原十大名吃之首，是晋菜的代表之一，号称“三晋一味”。

过油肉初始于北齐，是当时鲜卑族饮食与汉文化在山西融合而成的一种食物。到了唐代，过油肉就成了历代宫廷菜式，为皇帝所热爱。并且经过历代的御膳改良，过油肉的制法在不断地改进。到了明代，过油肉更受皇宫贵族的青睐，曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味。每到庆典盛会，酒席宴前，第一道菜必令先上过油肉，奉为珍宝头肴。明末清初之时，制作过油肉的厨师相继散落于山西的各地酒肆。从此，过油肉不仅仅作为宫廷御膳，民间也开始品尝起这一御用佳肴。由于它盛大的名气和可口的味道，过油肉成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，也成为山西代表菜之一。清代乾隆皇帝曾御笔提书北京名餐馆“独一处”，它的老板是山西人，当时就经营着地道的山西名菜过油肉。明末清初之时，晋商向中国的四面八方走去，顺便带去了过油肉，从此过油肉被传遍神州大地。

其实一道好的过油肉要求色泽金黄鲜艳，味道咸鲜，闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。尤其是“醋”的运用更是体现了山西人爱吃“醋”的特点。山西的过油肉味道贼棒，对于咱们这种肉食动物来说，每次吃过油肉吃到舔盘子也是正常，太原、阳泉、晋城过油肉都很出名，特别是晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭，味道超绝！

做过油肉的主料为瘦猪肉，最好是里脊肉或元宝肉。将猪肉顶纹切成柳叶片，用蛋液、湿淀粉拌匀。炒瓢上火放入食油，待油八成热时将挂糊均匀的肉片下入油锅，边炸边用肉叉把肉搅开，要注意掌握火候，油热肉片则会结疙瘩，油凉又会脱芡。炸熟后用手勺滗住瓢沿，倾瓢滗尽油，然后投入葱花、蒜片、姜末、木耳、黄花菜、蒜苔段、烹入少许酸醋，翻瓢后再加入酱油、盐、味精及绍酒，加水勾芡，装入汤盘即成。其中需要注意的是对于火候的掌控。我们可以从名字看出，过油肉一菜以油传热，因过油而得名。对于火候的掌控要求极高。若是油温高了，则会导致肉片粘连，外焦内生，而油温低了，又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。另外最后点醋一步也是尤为重要。点醋是为了调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的。所以这一道看上去普普通通的菜品，实际上在制作时并不容易。今天，小编就给大家分享一下晋城地区的过油肉的做法：

食材：猪里脊肉、蒜薹、洋葱、木耳、料酒、淀粉、鸡蛋、食用油、葱、姜、蒜、盐、酱油、陈醋。

做法：

1、蒜薹切段备用，再用热水过一下

2、把肉切成薄片，在肉片中加入适量盐及料酒

3、腌制一会后倒掉多余水分

4、加入一个鸡蛋，适量淀粉，搅拌均匀

5、锅中热油，开始炸肉片

6、快速用笊篱炒散肉片，

7、变色后捞出沥油

8、锅中热油，下花椒、八角爆香

9、爆香后把颗粒去除掉，然后下葱姜蒜爆香

10、把肉片放入翻炒

11、把蒜薹、洋葱、木耳倒入翻炒

12、沿锅沿倒入陈醋

13、倒入料酒、盐翻炒均匀

14、倒入适量红烧酱油调色

15、倒入淀粉勾芡收汁

“来碗白米饭，要盘过油肉，配上葱椒蒜，越吃越喜欢。”现在在山西的很多地区，过油肉已是逢年过节和亲朋好友团聚必然要准备的一道菜品。在中饭的时候，一碗白米饭加上一碗过油肉，飘散出的是山西人民的小小幸福。而在外的游子，捧着一碗过油肉时，亮丽的色泽和淡淡的醋香，勾起的是对故乡、对亲人的浓浓的思念。

朋友们，有空就自己试着做做吧！