炒饼丝是北方人喜爱的美食,河北赵县的猴

河北名吃炒饼丝是一道“菜饭合一”的家常饭菜，炒饼丝做出来非常薄细，入口清爽，连饭带菜一锅出，吃时再加醋，然后配两瓣大蒜，简直好吃的没谁了。年轻人说比什么汉堡之类的好吃多了，上了岁数的人更是离不了，隔三差五都要吃一次，因为那是小时候的味道，已经深深的烙印在他们心中了。

炒饼丝是烙饼的二次加工，是劳动人民智慧在餐桌上的体。烙饼本来是直接吃的主食，再加工一下更好吃。炒饼是河北特色美食，其做法为：准备饼丝、白菜丝（或时令蔬菜如豆角、包菜、蒜薹、青椒、芹菜等等），里脊肉切成丝，调入料酒、酱油和淀粉搅拌均匀后腌制5分钟；锅中倒油，待7成热放入大葱爆香后倒入里脊丝，煸炒至肉丝变色，倒入白菜丝翻炒，炒好菜底后，兑好汤头，然后把饼丝放匀，盖盖闷二三分钟，淋香油，用筷子搅匀，装盘上桌。炒饼丝的关键是汤头，汤多了饼黏糊，不利落；汤少了饼发干发硬。

赵州的大小饭店，几乎都有炒饼丝这道主食。炒饼丝分荤素两种，素的大多用绿豆芽和鸡蛋炒，荤的用里脊肉丝加时令蔬菜如豆角、包菜、蒜薹、青椒、芹菜等等，刚出锅的饼丝冒着特殊的香气，直往鼻孔里钻，搅动着您的食欲。炒饼丝配上一碗木须汤或鸡蛋紫菜汤，吃到肚里极为舒服，深受食客喜爱。

家常的炒饼丝都不稀罕了，就有人专门驱车到城北的韩村去吃“猴爬杆”。这种酥脆口的炒饼丝，只有到了韩村才能品尝到。但是韩村的饭店没有人愿意为您做这道“猴爬杆”，掌灶的说它实在耗费工夫，功夫短了弄不好吃，还耽误买卖。”

在韩村一家姓周的饭店，我们见识了“猴爬杆”炒饼的独特做法。老周先准备了一碗掺了食盐的蛋液，用秤称出一斤饼丝，倒入不锈钢盆里，然后浇入蛋液进行充分搅拌。接着，往炒勺里倒油，油热之后刺啦啦倒进饼丝。老周说，炒饼丝有个讲究，一勺出来不能超过一斤，对火候的把握也很关键，要不停地颠勺翻炒，锅里的饼丝被大厨高高颠起，又稳稳落回锅中，不断重复同一个动作，直到把饼丝煎炸至酥脆干香才出锅，出锅前根据不同人的口味，淋上香醋麻油伴以蒜泥或葱丝，吃起来外软里脆，十分有嚼劲，而且咸香适口，越嚼越香，风味十分地道。

裹上蛋液的饼丝，在热油里煎炸后，紧紧包裹在一根根酥脆的饼丝之上，就像一个个正在爬杆子的小猴子，所以叫“猴爬杆”。老周对他的“猴爬杆”十分自信，他认为我们所说的家常炒饼丝不叫炒饼，严格讲叫焖饼，如果加入更多的汤汁就是烩饼了。