饼焖天下香

本文转自：河北日报

□张风奇

每次回老家，饭口，就有乡亲招呼：“来一盘儿冀州焖饼吧，好吃哩。”外来食客，如果到了冀州，不吃焖饼，肯定也成一大遗憾。

故乡冀州，地处冀中平原，盛产小麦。一到丰收时节，放眼望去，田野上涌现出大片大片的金黄，随风起伏的麦浪一波连着一波涌向天边。少时，在乡下，常见邻居老伯，顺手捋下一两个麦穗儿，放在双手掌心揉搓几下，“噗”的一声吹去脱下的麦壳麦芒，将掌心的麦粒儿投入口中咀嚼几下，拍拍手自语道：“该开镰喽。”随即，就是一场紧张繁忙的麦收景象。收下的小麦被磨成面粉，便可制作成蒸馍、烙饼等多种面食，烙好的面饼，切成细丝就是制作冀州焖饼的主要食材了。

史料记载，农历二月二，冀州百姓就有吃焖饼的习俗。吃焖饼，首先要和面热锅烙大饼，其中就隐含了一层“烙干大田不生虫”的美好寓意，同时，也昭示着庄户人祈求避开天灾虫害，迎接风调雨顺好年景。

老辈人讲述，冀州焖饼有着悠久的饮食文化和历史渊源。据考证，其源于明朝，甚或更早，到清朝时声名远播。尤其清末民初，受“幼而读书，长而经商”的传统观念影响，外出京津等地经商的冀州人，形成了著名的“五金帮”“杂货帮”“古玩帮”等群体，一些由冀州人在外地开办的饭馆，为招揽乡客，都少不了冀州焖饼这道特色主食。

冀州焖饼，实属乡间美食，好吃不贵。品尝的人多了，口口相传，吃着顺口，便得以传承下来。前不久，到北京琉璃厂，结识了开古玩店的冀州老乡。那位年长的店主当天午餐吃得正香，他乐呵呵地说：“自个儿做的，一盘肉丝豆角焖饼，一碗蛋汤，几个蒜瓣儿，这是咱冀州焖饼的标配。老家的味道，就好这一口儿……”

当然，冀州焖饼也算一种很家常的面食，当地的饭店酒楼随处可见。每次回老家，与亲人聚餐，家人都要点一盘冀州焖饼，色泽金黄鲜亮，饼丝不粘不连，口感筋道松软，再配以蒜薹、黄菜、豆芽与豆角等食料，可荤可素，老少皆宜，提振食欲。席间，掌勺的师傅说，所用面饼需特殊烙制，擀薄烙熟，不超三层，俗称“包袱饼”，然后手工切丝，精细均匀。传统的冀州焖饼还需用一口特制铁锅，铁锅传热稳定且均匀，易吃汤而不粘锅，是一般炒勺所不及的。焖制过程讲究“老汤香油，先炒后焖，盖锅回味，翻勺出锅”。

其实，冀州焖饼的传承就在家家户户的灶台间。故去多年的父亲，就曾是一位做焖饼的高手，他时常念叨：一斤饼丝，三两老汤。所谓老汤，是由新鲜的猪骨、牛骨、羊骨或鸡骨熬成的。通常，家用没有那么讲究，也不凑手，多用清汤替代即可。首先是热油下锅，大火炒香底料食材，然后，加入适量老汤、饼丝文火焖。要确保饼丝既不能发干，也不能粘软，火候就掌控在炒饼与烩饼之间，否则，就不是正宗的冀州焖饼了。

父亲自幼喜欢京剧，每次在焖饼时，总不失时机地哼上几句戏词儿。他说，民国年间，京剧名角奚啸伯先生每次来冀州唱戏，都点冀州焖饼。一次，天降大雨，手下伙计图便捷，就到附近一家小店买来一份看上去相似的炒饼，可惜，火候不到位。想不到，奚啸伯先生第一口就品出来了。要知道，骗了眼睛骗不了味蕾，不是正宗做法，就不是那种味道了。

“冀州霸气未全收，漳水潆洄抱远楼。”史上，曾为“九州之首”的冀州，经历了沧桑巨变，伴随历史发展的进程，步子迈得更稳、更扎实。自古，冀州好客，朋友来了，自有好酒好菜招待，一盘好吃的冀州焖饼，总不失时机地端上餐桌。故乡焖饼，竟也变成了天下美食。

冀州焖饼好吃，果然名不虚传。几丝焖饼，不但香透了冀州，还名满天下，最要紧的是，俘获人心吧。