观花那些你知道不知道的山西菜肴做法续篇
2023/6/19 来源：不详补骨脂注射液说明书 http://m.39.net/pf/a_4618875.html
随着时代的进步，认知的变化，越来越多的男性同胞们掌握起了厨房大勺，他们坚信，一饭不做何以饱自己，用不了多久，凭借这门手艺，用不了多久就会升职加薪、当上总经理、出任CEO、迎娶白富美、走上人生巅峰！想想还有点小激动。咳咳，话题跑偏了，回归正题！
小编在去年时，曾就山西面食做过一期介绍，山西除了面食，还有非常多好吃而且有特色的菜肴。小编一直觉得，只能看图但吃不到是一大憾事，但是特色菜肴外地又没有售卖的地方==。
既然这样，我们自己动手做吧！在小编的五年掌勺（嗯，又称饲养员）生涯中，也是积累了不少经验（血与泪的教训），特来和大家分享一下。
过油肉
介绍
过油肉是山西省最著名的传统菜肴，号称“三晋一味”。其色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
做法步骤
1
挑选里脊肉，去掉白筋、油脂等；
2
寻找肉的纹理，逆着纹理切成两毫米左右肉片；
3
根据肉量准备适量鸡蛋，并将其打入乘有肉片的碗中，并加入淀粉、两勺料酒以及适当胡椒粉（淀粉量要求搅拌好后，有少许料酒能够流动），搅拌均匀后，静置半小时；
4
准备好葱姜蒜末，洋葱切片，蒜薹切段，木耳洗净；
5
八成热的油中下肉，用筷子尽快将各个肉片分开，防止粘连；待肉七八成熟时，将肉取出，继续加热油，令其水分蒸发，后复炸肉至金黄；
6
将肉倒出九成，葱姜蒜入锅爆香，放入肉片以及洋葱等配菜，翻炒一分钟后加花椒水增加香度，其后加入一勺醋和酱油，加大火另醋蒸发，只留一点酸味，其后加入盐和鸡精，淀粉水勾芡后即可出锅。
土豆片栲栳栳
介绍
名字奇怪，但味道绝对杠杠的，又一道山西家常菜，你指的拥有。
做法步骤
1
第一步自然是做栲栳栳。选好莜面，和面时必须用沸滚的开水，然后揉成光滑的面团，紧接着趁热将面团搓成条状、然后揪块，放在光净的石板上。接着，用手掌心按住面块，控制力道向下推出形如人舌又薄又匀的长片儿，然后用手指往起一挑搭，就变成了圆筒形。然后将其一个挨一个整齐地排立在蒸笼上，象蜂窝一样，蒸10分钟即熟。（此步骤建议直接上市场买现成的，比较难做。）
2
土豆去皮，用擦片器擦成片状，洗掉淀粉。然后控干水后，用厨房纸压干上面的水分，然后中火把土豆片炸至变色、变硬，捞出备用。
3
将蒜，葱，辣椒放入油锅中煸炒香，倒入栲栳栳，加入蒸鱼豉油，盐翻炒。沿着锅边烹入醋。
4
把炸好的土豆片倒入，放入切好的葱丝，红椒丝，香菜段，芝麻翻炒均匀即可出锅。
炒猫耳朵
介绍
其并非如名字所说用猫耳制成，只是因形似猫耳故名。
做法步骤
1
将小麦粉和莜麦面混合，然后倒入烧开的热水搅匀，放凉至不烫手时揉成面团，静置半小时；
2
把面团擀成厚面片，均匀的切成长条，把长条揪成小块，然后在小面块上撒粉，放在寿司帘上，用拇指压住面块一角用力向下向前推拇指，即成猫耳朵状；
3
锅中多放一些水烧开，放入猫耳朵煮熟，捞起后过一遍凉水备用；
4
将香菇、彩椒切成小丁，然后热锅到油，爆香姜末，下入香菇翻炒至断生，下入彩椒丁炒匀，其后倒入煮好的猫耳朵，加一小勺生抽和盐调味，炒匀出锅即可。
小米和子饭
介绍
和子饭又称和则饭、也称和和饭，是养胃的美食。
做法步骤
1
准备面条，要求粗细得当，切好后放置备用；
2
将海米泡发、枸杞虫草花也洗净泡发备用；
3
锅内水沸后，倒入毛豆和泡发好的海米煮10分钟，然后倒入洗净的小米煮开转中小火15分钟；
4
另取一锅将手擀面煮至半熟捞出，然后放入小米锅中同煮至近软熟；
5
倒入切成小段的芦笋，然后放入泡好的虫草花和枸杞同煮片刻，然后放盐调味；
6
另取一锅，将准备好的葱花、蒜蓉放入热油中煸炒至焦黄，然后倒入陈醋，其后将之倒入面锅中，出锅即可。
焖面
介绍
传统名吃，又称为蒸面、卤面、炉面、垆面、烀面、糊面。
做法步骤
1
将豆角洗净切小段、里脊肉切片（同过油肉的刀法一致）；
2
油锅中加色拉油，加糖中火加热至糖成焦糖色，然后加入里脊肉煸炒，其后依次放入料酒、酱油、盐等调味，翻炒一会儿后，倒入葱姜蒜和八角大料，炒至肉变深色；
3
放入适量的水，以淹过肉片为好，待水烧开后，舀出一小碗汤汁备用。其后，加入豆角，煸炒一会，待豆角五成熟后，再次加水至菜的表面位置；
4
水再次烧开后，转圈加入面条。切记面条中间留个小孔透气；
5
转小火，盖盖焖10~15分钟至面熟。最好在10分钟时，检查一下水的多少，如果还多，继续焖会儿；
6
面熟之后，把之前舀出的一小碗汤汁浇到面的表面，之后用筷子将面条、菜和底部的汤汁搅拌到一起。
讲着讲着就讲到面了，这个真的是，山西群众对于面食的热爱已经深入骨髓。除了面外，其实山西还有一样特产，那就是陈醋，记得我班长在今年年三十的时候给我发
