长沙的年,多半藏在了腌腊的美味里
2025/2/10 来源：不详中科白癜风公认好口碑医院 https://disease.39.net/bjzkbdfyy/240327/w8nxvo2.html
对于童年曾在湘西度过一段时光的我来说，腊味是悬挂在祖爷爷家房梁上那片，沉甸甸的回忆。
大抵因为是孩子，对这种黑黢黢、油津津的腊肉腊鱼，有一种自然排斥感——它太难看，太黑。
每当经过火坑旁，想在篮子里掏两枚橘子吃，还得被着布满污浊的大块腊肉，撞得头晕目眩，大声嚎哭。
于是我总会疑惑地问奶奶，为什么要做这样的玩意？——甚至还要把那白花花，嫩生生的豆腐也要熏成这般枯黄干瘪的样子，美其名曰：“柴火腊干”
而我的奶奶，这位典型农村主妇，就如同餐桌上的魔法师。徒手把那乌黑油亮粘手的腊肉，刷洗去尘埃，透露出原本的鲜艳。
香肠是红胜骄阳，腊肉是白玉与红宝石的璀璨，腊鱼是浮光灿烂的珍宝。奶奶在那块老旧的木砧板上，将腊味切成合适的小块，片片叠瓷碗中放入蒸笼。
烟雾缭绕中倒扣在盘底，便是一道腊味合蒸，腊肉晶莹剔透，咸鲜无比。
年幼的我还不懂品尝那种美味，只会将筷子绕道而行。而祖爷爷则会开心地夹起那一块颤巍巍的腊肉，连着干椒粉一起送进嘴里。
那股原汁原味的油脂香味，让他舒展了面部深如沟壑的皱纹，再呵呵一笑说道：“好呷！”
我想，对于湖南人来说，没有腊肉的年是不完整的。
好多年后，祖爷爷和奶奶相继去世了，爷爷也搬离了那间落满木炭灰的旧堂屋，记忆也变得愈发模糊。
我想不起炭火灼烧柚子皮的“臭味”，想不起呛人的烟雾，想不起腊肉撞头的痛，更想不起那一碗碗油润腊肉的咸味……
直到，我成为了一名美食编辑，这些童年从未偏爱过的腊味，忽然变成了旧时人家流传至今的珍馐美味。
于是我穿越过这座空气中漂浮着美食香气的城市，去寻找那些能够在水蒸气和大蒜辣椒化学作用下，能够脱胎换骨，沉淀了岁月的肥腴腌腊，来献给每一个有乡愁的你。
高记食堂
生活如刀刃切割体肤，却可以因为这一口饱满腊味完美愈合。
对于思乡的人来说，这是所有味道里最具烟火的部分，所有的疲乏与追求都可以因此消散，迫切地想家。
龙柏社区里的高记食堂，一到寒冬腊月，院子里便挂满了腊肠与腊鱼、腊肉，红彤彤得像门帘。
当北风一吹，整个院子里便飘散着腊味香气，瞬间就有了“年味”。
老板任姨就在你面前，取下那一段段红白相间的香肠，在案板上潇洒快刀剁成大块，加上大蒜辣椒随随便便一炒，便足以吸引人。
于是夹起一片香肠送进口里，瞬间肉汁溅射，油脂爆破渗出，而点缀其中的丝丝酒香也甘甜无比。
片片香肠如同烟火绽放在口腔中，立刻敲击着大脑深处，释放出多巴胺。
而蒜叶与甜椒，经过了香肠油脂的浸润与豆豉的升华，汁水丰盈可口。与香肠一同夹起，混合着米饭送进口里，连饭粒也变得喷香美味。
要足够好的食材，才能在阳光与湿度的作用下，成就出这样质朴的美味。
制作的方法大都大相径庭，香肠这种普遍的腊味，在南北东西各方的呈现方式略有不同。
“做香肠，冇么子标准的配方。盐、糖、白酒、宁乡土猪肉，简简单单。肉要绞，但不能太碎，要保持有筋道的口感。要肥瘦相间，肥肉的油才能渗透，肠衣要紧实。
毕竟现在好的肠衣已经很少了，最后切记要用牙签扎几个孔放气，排除水分香肠才干燥，不会变质。”
干锅腊鸡，也是一道令我完全改观的菜品。
当深褐色的腊鸡块，浸泡在清亮的菜籽油里炒制，再架上干锅咕噜咕噜冒气，实在有些犯馋。
我以为，腊鸡块是僵硬而了无变化的口感，却在送进嘴里那一刻惊艳了味蕾。
韧性十足的鸡皮在唇齿间磨碎，柔软的鸡肉，轻易撕扯拉丝，甚至有着火腿般的口感。
熏制后的五谷香气自然而然扩散在口腔的每一寸，于是回味无穷。
“鸡是用的江汉土鸡，都是自己家吃的品种。每次洗得腰酸背痛，沥得干干净净才上熏炉。有时候，冬天潮湿吹不干，我们都自己开着空调吹，生怕鸡肉有一点点变味。”
经蒜薹烹炒后的腊牛肉，也是由黄牛腱子肉腌制久熏而成。腊牛肉在文火连续烟熏几天后，再取出通风，熏制成品的腊牛肉乌黑晶亮，且香味浓郁。
那裹挟了天然谷物香气与阳光暖意的腊牛肉，入口不仅仅是饱满的美味。那熟悉的滋味强烈且又力度，恍然之间便能冲散走所有寒冷与倦怠。
高记食堂人均：40元
