酒楼畅销菜,桌桌必点

老农熬羊脖

制作：

1、锅下色拉油5千克烧热，下京葱2千克、姜1千克、大蒜克熬出香味，熬20—30分钟，将小料取出，即成葱油。

2、将羊脖子20千克切大块，浸泡，将血水漂洗2小时至干净。

3、锅下葱油5千克，下郫县豆瓣酱克，小火慢慢炒香，大概熬制20分钟，待油变红时，过滤出豆瓣酱，加猪骨汤20千克，下香料包（八角50克，桂皮20克，丁香10克，香叶7克，草果15克，白豆蔻、南姜、小茴香、孜然各5克）烧开，加味精克，鸡精、鲜味汁克调味，然后下羊脖子小火卤1小时。

3、走菜时，取焯水冬瓜克垫底；锅内入羊脖子克、汤汁克，勾芡出锅，用青、红椒圈、青蒜苗等物点缀即可。

酸豆角爆鸡胗

菜式特点：买来的酸豆角要将表面的浮盐清洗干净，酸豆角中含有盐分，要相应减少盐的用量，不需炒太久，最后放入即可。

主料：永达香炒脆鸡胗、酸豆角切粒，蒜薹，小红米椒、泡姜片

辅料：美极鲜味汁、泡姜片、小红米椒、辣妹子辣椒酱，蒜末、酱油、美极鲜鸡粉，美极鲜辣汁，老干妈豆豉酱，白糖，胡椒粉、醋

制作：

1、将酸豆角切粒，焯水;蒜薹切成均匀的玉米粒大小;小红米椒切小圈;泡姜片切米粒。

2、净锅上火，加水烧开，下鸡胗焯制，倒起。

3、净锅上火，入色拉油，烧五成热时下入鸡胗，过油。

4、锅留底油烧热，下入泡姜米粒、小米椒圈炒香，加入老干妈豆豉酱和辣妹子辣椒酱炒香，下入鸡胗和焯过水的酸豆角煸炒，调入剩余调料，出锅装盘即可。

合味草原肚

虽然辅料都是用的四款辣椒、两款花椒，但与混椒鸡直接加料炒制的方法不同，这道菜是将这些料炒香、添汤，大火熬制成混椒汁，用此款汁水烧制毛肚，更容易将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中，且同一系列味型菜使用不同方法加工，相似的味道却呈现不同的“形”，给予食客更多惊喜。

制作：

1、新鲜毛肚克洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各克，上汽后小火压20分钟，捞出沥干，改刀成丝备用。

2、豆干克洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充分入味。

3、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入混椒汁克大火烧沸，下入毛肚丝克、豆干克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。

4、锅入底油烧至五成热，下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可走菜。

混椒汁制作：

1、锅入猪油、色拉油各克烧至六成热，放入姜末、蒜末各克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段0克、红泡椒碎克、红美人椒段克、野山椒段克、泡萝卜丁克、泡青菜段克继续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。

豉油萝丸

原料：

白萝卜g、胡萝卜丝30g、猪五花肉末g、虾胶50g、葱花18g、姜末6g、香葱花12g

调料：

鲜豉油38g、生粉6g、鸡蛋50g、料酒3g、盐3g、十三香0.03g

制作：

1.萝卜去皮搓丝，飞水过凉挤干水份备用；

2.将猪五花肉末炒香，萝卜丝与虾胶，加料酒，盐，十三香等调味均匀；

3.揉成丸子形状，蒸十分钟，淋入豉油，烹上热油。

缤纷马蹄夹

原料：

去皮大马蹄50克，鲜猴头菇30克，B料（甜豆仁、玉米粒、薏米各25克，胡萝卜粒20克）。

调料:

A料（盐、白胡椒粉、蘑菇粉、白糖各2克,芝麻油3克），生粉10克，橄榄油6克，自制料汁20克，色拉油2千克（约耗50克），盐2克。

制作:

1.大马蹄焯水，一开二，表面裹匀生粉5克；猴头菇泡清水20分钟，再放入锅内焯水，捞出挤干水分后切碎，加入A料、生粉5克拌匀制成馅料；取一片马蹄酿入馅料，表面再夹一层，即成马蹄夹。

2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入马蹄夹炸至酥脆，捞出沥油。

3.锅内留底油烧热，加入自制料汁烧开，放入马蹄夹翻炒均匀，取出。

4.锅内放入橄榄油烧热，放入焯过水的B料炒匀，加入盐调味，盛出摆盘打底，马蹄夹摆面即可。

自制料汁:锅内倒入素汤克，加入素蚝油、老抽各15克，蘑菇粉、白糖、生抽、白胡椒粉各12克烧开，淋湿淀粉8克拌匀。

稻香板栗焖麻鸭

原料：

净高邮湖麻鸭0克，板栗、芦笋尖各适量，稻草适量，老抽、冰糖、盐、葱、姜、料酒、五香粉、八角各适量。

制作：

1、将净麻鸭去骨，对半斩开，分别用洗净的稻草包上待用；

2、锅入油烧热，下葱、姜、八角煸香，入麻鸭、板栗，加料酒、五香粉、老抽、冰糖、盐、适量清水红烧至鸭肉熟透，拆开稻草，斩块，与板栗和焯熟的芦笋尖装盘即可。

山药枣香肉

原料：

带皮五花肉g、铁棍山药g、干红枣30g、山楂20g

调料：

盐、冰糖老抽10g、剁椒鱼头鲜豉油20g、桂花喼汁5g、料酒5g、鲜汤30g

制作：

1.把五花肉切成小块，放入开水锅里焯水后，捞出来备用；另把铁棍山药削净皮，切成小寸段后待用；

2.带皮五花肉及调料放高压锅里，烧开上汽后压18分钟，加铁棍山药压3分钟，山楂拣去不用；

3、把压好的原料都倒入炒锅，开大火加热3分钟后，分别舀进烧热的砂煲内，即成。