川菜大师手把手教你做出年味与川味

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除夕之夜，鞭炮声中，全家团团圆圆，围桌而坐，一顿年夜饭，把“年味”吃出来。饭桌上，奔波一年的劳累烦恼，化作亲人耳边的念叨，盼望儿孙回家的守候，变成一道道热气腾腾的饭菜。年夜饭，是年的味道，是四川的味道，更是家的味道，它品在舌尖，暖在心上。川菜大师彭子渝记者郝飞摄四川在线消息(记者李婷摄影郝飞)2月8日，离农历春节已不到一周，退休的川菜大师彭子渝也开始考虑起今年的年夜饭吃什么。“全家人围坐品尝好吃的菜肴，是最有‘年味’的事。”那么川菜大师和美食家们是怎么安排自家年夜饭的?哪些菜品好上手又好吃?哪些菜品既有地道川味又有浓浓年味?#SplitPageHere#川菜大师彭子渝记者郝飞摄菜单：烧什锦、凉拌鸡是必选项“年夜饭吃的是年味，一大桌菜如何搭配很讲究。”川菜大师彭子渝说道。这位近八旬、银发白眉的老人，研究川菜半个多世纪，曾在电视节目《十二道锋味》中教过谢霆锋做水煮牛肉，就连希拉克、金庸等各界贵宾到成都，也是他负责配菜。年夜饭如何配菜?彭子渝说，既然是四川的年夜饭，首先，腌腊制品自然必不可少。主菜上，年年有“鱼”图个吉祥，鸡肉可凉拌也可喝汤有多种吃法，镶碗和烧什锦老少皆宜。如果家里人讲究，还可做八宝饭为甜品。彭子渝不主张年夜饭饭桌上有过多的炒菜，建议以凉菜、蒸菜、汤菜等为主。“因为吃年夜饭通常伴随着亲人摆龙门阵，聊到兴头时间久了，菜容易冷，影响味道，来回热着也麻烦。”中国川菜烹饪名师王开发认为，四川年夜饭菜品中一定有几个必选项。热菜方面，象征着团圆的烧什锦，一锅“全家福”，和和美美热热乎乎。凉菜方面，一定少不了凉拌鸡、怪味鸡、麻辣鸡等鸡类菜品，浓郁的川味儿满足了四川人喜好。此外，春节刚好赶上第一批新鲜蒜薹上市，新鲜蒜薹与腊味合炒，是时令鲜蔬的最好搭配。#SplitPageHere#2月3日，泸州市泸县得胜镇仁和村举办的“百家宴”迎春节活动现场。吴威、李昂摄重头戏：年年有“鱼”讲究新鲜本味呈“年年有余”之吉兆，年夜饭的“重头戏”自然少不了鱼。王开发推荐，喜好咸香口味的家庭可做豆瓣鱼或者泡菜鱼，偏好养生的家庭可做清蒸鱼。彭子渝做泡菜鱼，要先将鱼挖鳃去腥处理好后放锅中煎一下起锅，再把泡海椒切成圈，泡青菜梗、姜切成丝，蒜切成米状，加少许油一起下锅炒香。接着，把炒好的食材放入锅中，加入现成鸡汤一起熬制，起锅前勾一层薄薄的芡。“泡菜本味较咸，也可不加盐。”彭子渝特别提醒泡青菜和鱼一起煮之前，切碎菜梗但不要切碎菜叶，否则四散漂浮的碎菜叶十分影响美观。“年夜饭的鱼和鸡，一般都是整只，不要切碎。”美食作家石光华补充，这样符合中国年的“团圆”的传统习俗，也图个吉祥好兆头。今年春节，石光华已经想好了要给亲友做“本味蒸江团”。他计划买一只一斤半左右的活江团鱼，处理好后用斜刀将整只鱼的鱼肚两侧划五至六道口子，口子划至鱼肉二分之一处深即可。然后加入料酒和少许盐，把切好的姜片和葱段塞入口子和鱼肚中码味去腥静置20-30分钟。待鱼码好味后，滗出多余的血水取出用过的葱姜等。再把新的葱姜铺在盘底、塞入刀口鱼肚中，取净肥肉切大片放在鱼身上铺好(没有也可以用色拉油替代)，再撒上香菇和火腿，如果有醪糟水可均匀撒至鱼身，没有则用料酒替代，加入2钱左右的盐，水开后放锅中用大火蒸20分钟。最后勾芡撒上葱丝即可。大厨们不约而同提到一个煮鱼原则：新鲜和本味。“只要鱼新鲜，本味吃起来就很鲜美了，调味料不要掩盖了它本来的味道。”石光华说道。#SplitPageHere#阆中年景王玉贵摄菜谱：活学现用“老”菜“新”吃提到最能体现“川味”的腌腊制品，彭子渝有自己的一套“新吃法”。在彭子渝看来，腊肉香肠单独切片装盘虽好，但冷却后容易变腻。但如果先将腊肉香肠切片摆好在碗底，另炒白油菜到刚断生放入碗中，碗倒扣装盘放入锅中蒸4-5分钟再上桌，那么整道菜的上面是腊肉、下面是青菜，趁热吃腊肉不腻不掉渣，腊肉的味道又能沁入到白油菜中，非常美味爽口。当然，腌腊制品除了腊肉香肠，也可以是腌牛肉等腊味拼盘。“过年就是吃个闹热，年夜饭可不能一个人做完了哟!”彭子渝说，比如他在家里，儿子最拿手的是糖醋排骨，老伴儿最爱做镶碗，他自己反倒是常常给家人打下手的那个人。味道是其次，一家人一起做年夜饭的过程，才是每个人的心意。“喜欢吃什么自己大胆去做什么，让年味更浓，更好玩。”