美味十足,回味无穷的家常菜

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米椒山珍菌原料：杏鲍菇克滑菇50克香菇50克五花肉片克拍蒜10克美人椒节30克蒜苗节15克蚝油10克东古酱油5毫升猪油50克盐、鸡精、味精、菜籽油各适量制作：1.杏鲍菇、香菇分别切成片，与滑菇一起焯水后过油，捞出沥油备用。2.锅留底油，放入猪油烧热，下入五花肉片爆香，加入拍蒜、美人椒节炒香，然后倒入杏鲍菇片、滑菇、香菇片炒熟，下入蒜苗节，加入蚝油、酱油、盐、鸡精、味精，大火快炒，起锅装盘即成。香辣脆肠制作：1.把牛脆肠治净，放入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水后，捞出来切成小节。另把魔芋、莲藕和西芹切成丁。2.锅里放熟菜油烧至五成热时，下牛脆肠滑油，捞出来沥油。3.等油温升至七成热时，下魔芋丁和莲藕丁炸熟待用。锅留底油，先下干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香后，再放入干锅酱炒匀，随后倒入牛脆肠节、西芹丁、莲藕丁和魔芋丁翻炒，加盐、味精、胡椒粉和香油调味，起锅装盘后，撒香菜和香葱节点缀。葱香牛柳制作：1、将牛里脊肉剔筋切成片，加少量的水豆粉、盐和鸡蛋清拌匀上浆，静置约1小时待用。2、洋葱切二粗丝，入油锅加少许盐炒熟了，盛入盘里垫底待用。3、锅置火上，放入葱油烧热后，下牛肉片滑油至半熟，捞出来沥油待用。锅留底油，先调入蚝油、美极鲜酱油和味精，再下牛肉片滑炒至肉熟，下水豆粉勾芡后起锅倒入盘中洋葱丝上边，最后撒上葱花和美人椒圈，浇上烧热的葱油便好。盐焗法国蜗牛原料：法国蜗牛16只，葱花、姜片、葱节各少许。调料：海盐0克，椒盐5克。制作：1、蜗牛取净肉，纳盆加姜片和葱节先腌味，然后送入上火为℃，下火℃的烤箱，烤5分钟至熟便取出，加椒盐一起拌匀。2、把蜗牛壳洗净，逐个插在炒热的海盐上边，然后把蜗牛肉放回壳内，加葱花点缀即成。虎皮冬瓜原料：冬瓜克　猪肉末50克　小米椒节、葱花、盐、白胡椒粉、老抽、味精、色拉油各适量制作：1.冬瓜削皮后，在表面剞十字花刀，接着再改刀成3厘米见方的块。2.净锅放油烧热，下冬瓜块煎至皮面微黄时，盛出来待用。锅留底油，下猪肉末炒至酥香时，掺入适量的清水，加盐、白胡椒粉和味精调味后，放冬瓜块烧至软熟，淋老抽上色并放入小米椒节，烧至汁干亮油时，撒入葱花即成。杨记兴招牌臭鳜鱼臭鳜鱼分两派：一种以臭豆腐腌制而成，另一派则是抹盐后在一定温度与湿度下自然发酵而成。作为京城里徽菜的代表，杨记兴臭鳜鱼餐厅目前使用的臭鳜鱼是在黄山当地定制的：选鲜活鳜鱼，重量在一斤六两至一斤七两，宰杀后净重约为一斤三两，抹盐后摆入盆内，上面压重物，发酵3-5天（冬季需一周），之后速冻，冷链运输至北京。在烧制时，安徽本地的做法多是红烧或者干烧，而王师傅则结合北京客人的口味，将臭鳜鱼入菜籽油略煎去腥，然后添加用胡玉美蚕豆辣酱熬制的卤汤批量烧透，最后炒小料、添原汤勾芡浇到鱼身上，这样做不但加快了出菜速度，而且烧好的鱼鲜香滑嫩，汤汁更宽，舀汁入碗拌米饭是食客最爱的吃法。臭鳜鱼腌制：鲜活鳜鱼宰杀治净，在鱼身内外抹匀一层花椒盐（净锅下食盐克小火炒热，撒入花椒粒10克小火翻匀焙香即成，注意花椒用量不可太大，否则会掩盖鱼的鲜味），逐条摆入盆内，依次码放斤鳜鱼之后，在表面洒一层淡盐水（浓度不可太高，以2%左右为宜，否则会将臭鳜鱼腌成咸鱼干；分量也无需太大，能湿润上层鱼身表面即可），盖上一块干净的板子，上面压一块重30斤的石头，置于温度为18-20℃、湿度为55%的环境内，发酵3-5天，待流出的汁水略微发粘、散发臭香时即成。此时取出臭鳜鱼冲洗干净，速冻即可配送。注：1、洒盐水的作用主要是增加湿度，促进微生物的生长。2、压重物可以使鱼肉分层，但不可太重，否则会把鱼的水分压出，使其肉质变硬，缺乏弹性。制作：1、臭鳜鱼自然解冻，在身上打一字刀。2、锅下菜籽油烧至六成热，下入臭鳜鱼中火稍煎至两面微黄，沥油待用。3、锅下卤汤6斤烧开，放入煎好的臭鳜鱼6条小火烧10分钟，待汤汁剩余一半、质地变得浓稠时停火，取出鳜鱼分别摆入垫有香菜、葱段的定制盛器中。4、锅下菜籽油80克烧至七成热，下姜、蒜丁共30克炸香，加入蒜薹丁80克、冬笋丁80克、红小米辣圈30克炒香，舀入一勺原汤约克烧开，勾芡后淋到臭鳜鱼上，点火即可走菜。制作图示：1、腌好的鳜鱼臭而不腐，鲜香浓郁。2、用菜籽油略煎去腥。3、加入自熬卤汤烧炖10分钟。4、另起锅煸炒小料，加原汤熬浓勾芡，盖到鳜鱼上即可。卤汤：锅下菜籽油克烧热，加入葱段克、姜片克、八角15克炸香，下胡玉美蚕豆辣酱2斤小火翻炒均匀，冲入高汤12斤，调入酱油50克、蚝油50克以及适量盐、味精，熬开即成。制作关键：1、卤汤需要当天熬制当天用完，不可隔夜，否则烧出的鱼不新鲜。2、臭鳜鱼需要微微煎一下，作用是去腥增香，但不可油炸，否则鱼肉流失水分，不够细嫩。3、腌渍后肉质呈蒜瓣状分层的臭鳜鱼比较耐烧，加热10分钟口感仍然细滑紧实。萧山鸡汁笋此菜将天目山笋干，泡好切丝，提前煨入味，再与豆芽、咸肉结合，味道浓郁。需要注意的是笋泡发好后，要切得粗细一致。制作：1、临安天目山笋干克用水泡一晚上，切细丝。将笋丝倒入锅内，加鸡汤克，加金华火腿丝20克、盐5克小火煨入味（多批量煨制）。2、锅内下熟鸡油30克烧热，下咸肉丝20克炒香，下笋丝煸炒出香味，加猪骨汤克烧开，加豆芽、千张丝各20克，下A料（盐5克，味精、厨邦鸡粉各3克）调味，烧入味后，下芹菜丝20克，出锅装盘即可。