鲜到心尖上山东的这些鱼,尝一次天天想吃

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古往今来的食客们对于“鱼”这道美食，总是情有独钟。山东也不例外：新年要吃鱼，寓意“年年有余”；仔细观察，还会发现年画上、家具装饰、甚至是门把手上也常常有“鱼”的身影……山东还有几道鱼菜，更是闻名全国。

春深水暖，鱼鲜渐肥！今天，好客君就和你讲讲山东的鱼，在家来一场“美食盛宴”吧！

鲤鱼

“岂食其鱼，必河之鲤。”

山东自古以来就有“无鲤不成席”的风俗，

吃鱼，就要先吃这尾鲤鱼！

山东最有名的，莫过于在鲁菜中名列前茅的济南糖醋鲤鱼了。据说，此菜最早起源于济南泺口，有几千年的历史。它最大的特色在于，集合了鲁菜的精髓：味儿美，形也美！

精巧的牡丹花刀法技巧，不仅使鱼肉入味，更妙的是，在经油炸后，鱼能从尾部向上翻卷！跃起的造型，金黄的色泽，正像鱼跃龙门时的金光乍现！这道糖醋鲤鱼一端上桌，总能引得赞叹连连！品尝起来更是外焦里嫩，外挂糊除了酥脆还有几分软绵细腻，配上酸甜可口的糖醋汁，令人欲罢不能！

而在潍河与微山湖中，有一种鲤鱼，嘴上多长了两根短须，酷似四个鼻孔，被称为“四孔鲤鱼”，形体极美，红鳍金鳞，肉嫩香醇，鲜美异常；烹制时不须刮鳞，微火一炖，鱼鳞便融化为油，鲜香十足，令人垂涎。

鲤鱼吃完了，再来碗解腻鲜汤——来自淄博博山的砸鱼汤。博山人在吃过糖醋鲤鱼后，会用剩下的鱼头鱼骨烹制成这道汤菜，将鱼头鱼骨击碎，“敲骨榨髓”，以激发出鱼的鲜味与精华。最传统的做法是用石头砸鱼骨，所以被称为“砸鱼汤”。

滚沸的鱼汤内，放上足量的博山醋、满满的胡椒面，最后再倒入滑蛋液，既化解了鱼的腥气又引出了鱼的鲜美。酸辣的口感，也有解腻消食、提神醒酒的功效；所以，山东常会在宴席最后上这道砸鱼汤，既品尝了酸辣鲜美的鱼汤，又醒酒消食。

鲫鱼

“爱鲫鱼，但恨多刺”，

不仅是张爱玲的三恨之一，

也是许多人对鲫鱼爱恨交加的所在。

春至，莫忘鲫鱼肥！

鲫鱼用于红烧、干烧、清蒸、汆汤都可以，但最为普遍的莫过于鲫鱼汤了。山东东营的这道孤岛鲜鱼汤，在东营无人不知无人不晓，绝对堪称鲫鱼汤中的精品！

鱼汤的汤色乳白，略带微黄，汤汁醇厚，放置一会儿表面都会结一层膜；独特的小茴香调料更激发出了鱼汤的鲜香，品尝一口，只觉鱼汤鲜中带甜，鱼肉鲜嫩细腻，来自美食的那份柔情，在味蕾上轻柔蔓延。

另外，孤岛鲜鱼汤的盛器也很特别，多用不锈钢盆。热气腾腾的，满满装上一盆，尽显黄河人的粗犷与豪放，再配上几瓶啤酒或是当地产的欣马特曲白酒，一顿下来畅快淋漓！

除了煲汤，自漕运时期就小有名气的聊城张秋炖鱼，也广受山东人欢迎。鲫鱼用大铁锅先炸酥，再文火熬炖数个小时，直到骨刺酥烂、鱼肉软嫩、香味浓郁，就连鱼刺都化成了鱼香的一部分，巧妙化解了鲫鱼多刺的问题。

此外，油炸的香酥鲫鱼，也是化解鲫鱼刺多的巧妙吃法之一，被炸的金黄酥脆，咸香可口，深受山东人喜爱。

鲅鱼

“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”

说起山东海中的鱼，

最受欢迎的便是

胶东地区盛产的鲅鱼了！

“鲅鱼跳，丈人笑”，在山东青岛，谷雨时节前后，有女婿给丈人送鲅鱼的风俗。新鲜肥美的鲅鱼，在厨艺精湛的山东人手下，变幻出各式各样的吃法。鱼头焖、鱼身或香煎或与蒜薹清炖、鱼尾或红烧或油炸……

不过，最受欢迎的莫过于鲅鱼水饺了。不仅是胶东地区的挚爱，更是名扬中外；无论是普通饺子的样式，还是烟台手掌般大的饺子样式，那饱含着满满汤汁，鲜美细嫩的鲅鱼水饺，都让人一想起来就忍不住咂咂嘴。

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烟台市文化和旅游局

而熏鲅鱼，更是过年时餐桌上重要的一道菜品。不同于火烤熏，而是用糖来熏。鲅鱼经炸制后，加入调味汁煨制，最后用糖汁来熏。制成后的这道鲅鱼，咸香中带着丝丝清甜，鱼香浓郁，回味无穷。

此外，山东沿海的渔民会把鲅鱼做成甜晒鲅鱼。而这里的“甜晒”却不是加了糖晾晒，而是将鲜鱼处理干净后，直接挂起来快速风干而成的。没放糖却自带甜味，搭配玉米饼子一起吃，咸香味正，劲道美味，是山东沿海地区渔家人世代相传的特色美食。

带鱼与刀鱼

带鱼与刀鱼相似却不同，

同样是光泽银亮，

但海里的带鱼，尾长如鞭，

可咸可淡的刀鱼，形如短刀。

带鱼是海中的另一鲜，在山东沿海地区被惯称为“鱽鱼”，也是“中国四大海产”之一。

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日照文旅

鱽鱼的美味，在于它细嫩的肉与独特的皮。待鱽鱼肥时，或配上鲜嫩的茼蒿，清炖；或直接切段，上锅清蒸，配葱丝、姜丝；都完美的保留了鱽鱼本身的鲜美，让人吃一口就爱上了！而那独特的银脂表皮更是有极高的食用价值。

而刀鱼，则是半咸淡水鱼。山东东营的入海口，便盛产一种独特的黄河刀鱼。黄河刀鱼可以在海水、淡水中穿梭自如。因生活环境特殊而十分珍贵；它的脂肪丰厚，肉质细嫩，烹制出来格外美味，其中，以干炸最为出名！

被炸制的金黄酥脆的黄河刀鱼，口感酥脆，而鱼肉却又细腻十足，轻咬一口，浓郁的香味回荡在唇齿间，着实令人难忘。

鱼菜荟萃

除了前面讲的较有代表性的鱼，在山东还有几种由不同的鱼，烹制而成的鱼菜，也是各有特色！

在鲁菜中有一道特色菜——整鱼两吃：将鲈鱼与虾仁的巧妙搭配，集美味、营养于一身。一半清蒸，鲜嫩细腻；一半油炸，酥脆酸甜；一菜两色，双重口味，美观又美味！

说鱼，当然不能少了这道“没有刺的鱼”——“懒人最爱”的鱼丸汤！让爱吃鱼而恨刺多的人也可以大快朵颐！

山东大厨们手起刀落，一条新鲜的鱼，便被“刺肉分离”，整块的鱼肉经斜刀刮擦、千百次敲打，成为黏性十足的鱼茸，入佐料与葱花；用手将其汆成球状，如珍珠落盘般焯入高汤中。清淡喜人的外形与细嫩微弹的口感，赢得了无数人的心！

其中，烟台的鱼丸汤格外有名，相传是由秦始皇的御厨所创，传承了千年，延用古法技艺烹制，至今仍保留着那份原汁原味，那鲜味儿，保证让你品过一次就难忘！

不仅如此，除了由鲅鱼制成的“丈母鱼丸汤”被众人熟知之外，济宁微山的漂汤鱼丸也是大有名气。由微山湖中的鲢鱼、鲤鱼或白鱼，烹制成的这碗漂汤鱼丸，看似清淡普通，实则需要极高的技艺！

大小匀称的鱼丸，漂浮在乳白色的鱼汤中，鲜香扑鼻，鱼丸混着汤汁一齐品尝，入口即化，鲜美的鱼香霎时间充盈味蕾。更神奇的是，漂汤鱼丸中的鱼丸全部都是漂浮在汤面上的，无一个沉入汤中！

另外，炸黄花鱼或偏口鱼也是山东人喜爱的家常鱼菜之一。整鱼挂上薄薄的面糊，炸的外脆里嫩，搭配一点五香粉蘸着吃，咸鲜适中，香嫩可口！

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大亦了了

看了这么多山东“鱼菜”，你是不是也蠢蠢欲动了呢？特殊时期少出门，在家自己做、练练刀工也是机会难得，最后好客君为大家带来了家常糖醋鲤鱼的做法，期待你的“鱼跃龙门”呦！

动手做

原料

鲤鱼1条

配料

葱姜蒜适量、盐5克、淀粉20克、面粉20克、食用油适量。糖醋汁：料酒1勺、酱油2勺、糖3勺、醋4勺、清水5勺（可加番茄酱）

制作方法

1.初步加工：

鲤鱼宰杀洗净，去除鱼腥线。面粉和淀粉调成糊状。糖醋汁混合好。

2.烹调加工：

①在鱼身两面每隔2.5厘米处斜切一刀：先立切1厘米，再平切2厘米，不可伤到鱼骨。切好后用胡椒、生抽、盐腌制15分钟。

②腌制好的鱼用干布把水分檫干，均匀的裹上水粉糊，注意厚薄适中。

③将鱼放入八成热的油锅中，手提鱼头和鱼尾，先用淋炸的方法给鱼身塑型，头尾翘起定型后再炸至金黄松脆出锅。（期间可关火，用余热定型）

④捞出控油，装盘。用少量油爆香葱姜蒜后，倒入糖醋汁，加入适量水淀粉，熬煮至粘稠，起锅浇在鱼身上，撒适量葱丝和红椒丝点缀即可。

巧去鱼腥味小妙招：

①将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中，倒一些黄酒，或是在牛奶中泡一会儿，能改善鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。

②吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。

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