这些咸菜中的顶流,你都吃过吗

8月底，一篇《生活中的植物学？欢迎提问！》引燃了很多人的植物学之魂，上海植物园收到了不少他们从未设想过的“刁钻”问题。比如下面这位——

前几天因为做咸菜的原材料展开了一场讨论。苤蓝，芥菜，大头菜的本体到底是什么？

这么剑走偏锋的问题

可不能错过呀！

今天就仔细端详一下咸菜这东西吧~

生活终于向我这个籍籍无名的菜坛子下手了（图片来源于网络）

要了解咸菜缸里都泡了点什么菜

并不容易

因为它们实在是

太！多！了！

某超市一角（图片来源：黄麒通）

古时缺乏蔬菜的保鲜手段，将植物脱水并加以腌制就是一种简单实用的保存方法。因此，先民们从不介意把各种蔬菜都放到菜缸里试它一试。这也造就了今天极大丰富的咸菜市场。虽然天南海北的各式咸菜目不暇接，但我们今天主要还是介绍一些顶流选手。

芥菜

芥菜是十字花科芸薹属的植物。这个属的植物在农业上非常重要，白菜、甘蓝等便宜量足的菜都出自这个家族。或许有人还记得之前提到的甘蓝，它以各种形态侵占了我们的餐桌，其实芥菜也不遑多让。我们最早种植芥菜是利用它的种子，磨制芥油和黄芥末作为调味品，随后，芥菜的形态也被培育到“爹妈不认”的地步。在我国，光有记录的芥菜变种就有十多个，其中不乏菜缸里的常客。

芥菜（图片来源：中国植物图像库，ppbc）

根用芥，又称大头菜，常见的咸菜疙瘩就是它了，无论是盐渍还是酱腌都很好吃。产地以四川为中心，辐射云、贵等地。比较知名的有宜宾大头菜。

大头菜可能是最常见的咸菜（图片来源于网络）

茎瘤芥，顾名思义，它的变态茎有很多瘤状凸起。因瘤茎在腌制过程中会多次榨除水分，故得名“榨菜”。最早在四川地区种植，尤以涪陵出产的榨菜品质最佳。我国曾在全国多地推广榨菜的种植，但榨菜在很多地方水土不服，难以正常结瘤。仅在浙江、湖南等少数地方成功选育出适合当地的品种。特别是浙江慈溪、余姚一带的榨菜产业可谓蒸蒸日上。

榨菜外观奇特（图片来源于网络）

芥菜凭借一根一茎统治了咸菜界的半壁江山，称它“咸菜之王”一点不过分。芥菜的主要种植地——四川，作为“国家级咸菜缸”地位也是坐得很稳。话说回来，芥菜的实力可不止于此。

取叶，晾干，腌制，封存——梅干菜是广大南方地区餐桌上不可或缺的美味。以雪里蕻为代表的叶用芥菜就是梅干菜的主要原料。在堆藏过程中，硫代葡萄糖苷转化为芥子油，蛋白质转化为氨基酸，它们共同成就了梅干菜的独特风味。

雪里蕻（hóng）（图片来源：中国植物图像库，ppbc）

抱子芥和抱子甘蓝相似，一圈侧芽环绕一根主茎，也因为这种妈抱儿的形态得名“儿菜”。此菜适应性强，产量高，鲜食腌制两相宜。从老家四川发迹后，目前大有席卷全国之势。

说真的，密恐看着会不会有点难受（图片来源：中国植物图像库，ppbc）

萝卜

萝卜平凡到让我很难写出什么新意。尽管皮嫩肉脆的萝卜干是不少人的心头好，但大多数人或许并不太明白什么是“萝卜”。

看着就饿了（图片来源于网络）

在日语中，萝卜写作“大根（だいこん）”，不难看出世界人民都盯上了萝卜的什么。萝卜根虽好，不代表但凡长个“大根”的都是植物学上的萝卜。

首先是胡萝卜。“胡”氏说明它是个舶来品——发源于中东地区的胡萝卜在公元13世纪前后由波斯进入我国。作为伞形科派来的卧底，它也长着一条肉质根，混在萝卜堆里毫不突兀。不过，只要它开花，也就露了真身。

胡萝卜花（左）和萝卜花（右）（图片来源：中国植物图像库，ppbc）

蔓菁的迷惑性就更强了，同属十字花科的它，从上到下都散发着一股萝卜的气息。而且它的栽培史也很悠久，外观发生了巨大的变化。好在它的花和萝卜总体差别比较明显，否则真的不好区分。蔓菁入口不如萝卜爽脆，在商场里逐渐被后者取代，酱腌蔓菁也成了躲在自家菜缸里的美味了。

蔓菁花就是这种油菜气质（图片来源：中国植物图像库，ppbc）

白菜

既然提到了蔓菁，就索性谈谈白菜，拉丁名暴露了它的真实身份——蔓菁的叶用变种。白菜的出身有点儿复杂，一种观点认为今天的白菜是青菜与蔓菁杂交而成。或许你已经发现了，青菜也是个换皮蔓菁。

白菜（图片来源：中国植物图像库，ppbc）

古代称白菜为“菘”，认为它有松树一样的耐寒品质。实际上以前的白菜并没有那么抗冻，以至于相当长的历史时期中，主产区都在我国南方。而且当时的白菜在外形上也不像今天那么紧凑，而是更舒展粗犷。现在常见的包心白菜，或者说——结球白菜，在我国的文献资料中出现较晚。清代李鱓（shàn）的《花果册》中出现了最早的结球白菜形象。另有清代《顺天府志》：“按黄芽菜为菘之最晚者，茎直心黄，紧束如卷。今人专称为白菜。”其中的“紧束如卷”很可能就是对白菜结球性状的描述。结球性状大大加强了白菜的耐贮存性、耐运输性，也让它成为北方重要的过冬菜。如今人民的菜篮子早已极大丰富，但南方的同学或许无法想象，二三十年前的冬天，你可以在几乎每个北方人的家里找到几百斤白菜……

这才是买白菜的正确方式！

白菜太多吃不完怎么办？那就把白菜浸泡在盐水里，再利用微生物发酵赋予白菜绝美的甜鲜味——美味、耐储的东北泡菜随着一众韩国料理店和东北饺子馆走遍大江南北。京津一带则将切碎的白菜晾至半干，再与盐、蒜泥一起封缸腌制——冬菜绝对是北方大馄饨的灵魂。

泡菜（左）和冬菜（右）（图片来源于网络）

蒜

大蒜腌渍后，降低辣味的同时保留了蒜香，我敢说最早做腌蒜的人绝对是个天才。当大蒜被切开，蒜氨酸被酶催化为大蒜素。大蒜素具有强烈的杀菌作用，同时伴有强烈的挥发性气味。所以甜蒜美味，我也只敢在不出门的日子来上两口。其实这事儿也不是没解——大蒜素易溶于有机溶剂，牛奶、豆浆这类富含有机物的饮品可以减弱蒜臭味。理论上来口食用油漱漱口也值得一试。

请在周围无人时尽情食用（图片来源于网络）

作为一种蔬菜，蒜没什么不能吃的——花葶（蒜薹）、嫩苗（蒜苗）都是餐桌上的常客。但我们对它最直观的认识来自鳞茎——许多肉质的瓣状小鳞茎组合成一颗蒜。但这并不必然——如果在生长期未能吸收足够的营养促使大蒜分生侧芽，也没能让它抽葶开花，就会长成不分瓣的小可爱——独蒜。显而易见，独蒜现象会降低产量，在农业上理应规避，可它的辛香味让嗜蒜者趋之若鹜，价格水涨船高，以至于农民专门摸索出了一套独蒜种植技术。真是人蒜不如天蒜。

白胖胖的独蒜头（图片来自网络）

在分类学中，蒜所在的葱属过去隶属于百合科。但在最新的分类系统中，葱属被放进了石蒜科。这个变化必须引起了生理上的警觉——毕竟一字之差可能生死攸关。虽然都是“蒜”，可石蒜科的科长石蒜绝对不是善类，全草所含的石蒜碱和二氢石蒜碱，误食后会导致呕吐、腹泻，严重可致休克、死亡。它叶子像韭菜，鳞茎像个蒜头，每年都有大把的人被它放倒。在此必须提醒各位切勿采食野草、野花！

切勿模仿！信不信彼岸花送去彼岸！

姜

糖醋姜片的制作并不复杂，只要糖、醋、盐，再掺点紫苏汁，染个色，红姜片看着就更来食欲了。可我更喜欢把它混在鸡肉、土豆里给别人制造惊喜。

很多人吃不惯的东西（图片来自网络）

姜的地下茎像根一样，故名根状茎。缩短的节间上有很多芽，切巴切巴就可以无性繁殖。它是著名的调味品，也可以泡制糖姜等零食，尽管并不是所有人都能接受这种又辣又甜的食物。姜科植物主要以出产香料、药物为人所知，不过在园艺中，发源于热带地区的姜科可是奇花异卉的宝库——

山柰（nài）（图片来源：中国植物图像库，ppbc）

火炬姜（图片来源：黄麒通）

姜花（图片来源：中国植物图像库，ppbc）

薤

同样是葱属的植物，藠（jiào）头（alliumchinense）聚生一处的小鳞茎没有蒜的体量，所以落了个“小蒜”的名头。因鳞茎自带辛香味，只需要简单腌渍就成下饭小菜。

在云南最爱吃的小菜（图片来自网络）

藠头在长江流域有悠久的栽种历史。如果有机会站在藠头地里，你会发现它是一种很有潜力的观赏植物——

看着比花葱优雅些（图片来源：中国植物图像库，ppbc）

地蚕

民间叫法很多：宝塔菜、白虫草、甘露子……在北方一般叫地环、地葫芦。地蚕的名字恰如其分——根状茎白白嫩嫩，环环分明，妥妥肥虫一只。有些人可能需要克服心理障碍才能下口，不过那爽脆感绝对在萝卜之上。

确实像蚕（图片来自网络）

番茄

番茄是西式腌菜里常见的小倒霉蛋，西餐的辅料往往少不了它。在原产地南美，阿兹特克人就有食用番茄的记载。不过，踏上美洲土地的欧洲人对这种茄科植物的果实相当忌惮，长期以来认为其有毒而仅用作观赏植物。在我国，自明朝引进以来番茄一直用作观赏，直到清末才有食用记录，所以国内还没来得及把它腌成咸菜。

味道还不错（图片来自网络）

虽然在棚里的番茄往往只做一年生栽培，但在它南美热带的老家，番茄可以长成多年生木质藤本，长年结实。

水瓜柳

一口咬开，那味道让我难以释怀，或许是我真的不理解外国人的口味。刺山柑的果实会以“水瓜柳”的身份出现在西餐中，腌渍后的咸酸味我真的不ok。其主要分布在中亚和地中海地区，我国新疆也有栽种。

味道难以名状（图片来自网络）

除果实外，刺山柑的花蕾腌渍后也可作调味品使用。我不太想尝试，吃过的读者可以留个点评。

花还挺好看的（图片来源：中国植物图像库，ppbc）

刺山柑蕾（图片来源于网络）

至此，我们介绍了一些常见的，和几个不那么常见的腌制菜品，正如开篇所说，这只不过是世界咸菜大家族中的冰山一角。最后，我想提醒，特别是对诸位咸菜爱好者：

家庭腌制过程中极可能出现的微生物污染问题，强烈建议购买正规食品企业生产、通过食品安全检测的腌制食品！

鉴于高血压与钠离子过量摄入的相关性，还请控制腌制品的食用量。

毕竟咸菜虽好吃

但健康第一！

素材来源：上海植物园

上观号作者：绿色上海