红香椿白香椿

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野菜包括山野菜和树头菜，开春的树芽嫩树叶，很多都是北方人旧年度春荒的采食之物。固然生活今非昔比，但人们的味觉记忆隔代遗传还很发达，城市人尤其夸张，开春挖野菜吃野菜很时尚，堪比行为艺术。这两年，我一直在思索并认定野菜食用的地域性特点，不是任何野菜都要吃的，例如，白蒿茵陈蒿偏重于中原地带；藜蒿、茼蒿、艾蒿在江南和南方吃得开；苜蓿菜，则是西北老百姓的最爱。但也有例外，比如香椿，无问东西，天下人春来吃香椿头是打通关的。即使到西南和云南，应季吃香椿和中原地区一样。反之，云南人要吃芭蕉树的花，棕榈树的花米，这在别处不通行。

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香椿是典型的“山家清供”，素吃香椿，是香椿入馔的一大亮点。或许干香椿如蕨菜一样可以荤食，我却没有见过肉丝炒香椿芽或新鲜香椿炖肉的。而香椿炒鸡蛋，这最家常的吃法，在各地香椿吃食里要挂头牌，也最能体现、发挥出香椿香嫩的特色和本色来。接着说香椿拌豆腐，这一例小菜就不怎么通俗了，用得上萝卜白菜，各有所爱的老话了。它与小葱拌豆腐并行不悖，香椿拌豆腐也是开胃而下饭的，因为中原与北方人以面食为主，每天少不了馒头，吃香椿拌豆腐意在多食馒头。再说腌香椿，河南人最擅长腌香椿。鲜嫩的香椿头吃过了，尝鲜之后，那变大的香椿叶或者是二茬香椿，主要用于腌香椿。夏天到来的时候，人的胃口不好，喝粥吃甜面叶，则用腌香椿开胃醒神。以上是河南人的家常吃法，但是，老北京吃香椿的花样就多了—香椿拌面，香椿浇头打卤面。另外有香椿豆儿、香椿花生—香椿煮大豆，惯常叫黄豆的，把好黄豆先用温水浸泡，使豆粒胀出嘴儿来，另把红香椿头切成末，加咸盐一块煮。好了，这一客下酒小菜，香椿豆儿是老北京的最爱。但香椿花生制作复杂些，先把香椿尖儿加盐捂着，待香椿出味儿之后，用其汤水发花生米，再加上有花椒大料的料包儿一块煮，花生煮面了，重新放到腌出味的香椿末里拌拌，这样就可以下酒吃了。香椿花生，比香椿豆儿高一个档次—格高！此外，北方人包括河南，特别变态的吃香椿，曰香椿蛋者—用鸡蛋壳捂在未发芽的树梢上，让香椿头憋着长成一疙瘩再吃……这不说了吧。

不仅吃食香椿的地域广大，而且，香椿雅俗共赏，上到朝廷和皇亲国戚、贵族，下到读书人和平头百姓，应季吃新鲜，天下人都贪这一口。与《红楼梦》五十三回里，贾珍审看乌进孝进京交租的单子一样，孔府档案里记载了一则“香椿芽差事”的掌故。赵荣光撰著的《〈衍圣公府档案〉食事研究》里，有一则孔府当年催办应季的香椿芽之文书，事在明万历十八年(年)的三月二十日：

为公务事：今差本役前往泰安州买办香椿芽，着落佃户张永安、庙户王守礼即同去役，查照旧规，拣择头查(茬)肥嫩真正香椿芽共三百斤，送府应用。不许将别样假芽一概搪塞凑数，取罪未便。五庄每庄六十斤。

这孔府的管家厉害，不仅嘴刁，且眼观六路、明察秋毫，连市场上用别的树芽冒充香椿头作弊的手法都一清二楚的。同时，这也说明了嫩香椿馋人的魅力。

人们说香椿头，多形容红而肥嫩的那种，可绿芽香椿也不少见，我们叫它白香椿。这很有意思的，明明是绿香椿，与红香椿也对应，可偏偏叫它白香椿。类似的还有萝卜，青头萝卜不是象牙白萝卜，有的青萝卜长得棒槌似的尺把长，几乎一身绿，但只管叫它白萝卜。行家说，香椿树分两种，菜椿与香椿，而菜椿就是白香椿，其香味不足，油性也不及红香椿。话说回来，红香椿经过光合作用，叶子大了也是绿色的。而紫红的香椿头或香椿芽，经开水一焯，摇身一变也是碧绿的。我是吃惯了白香椿的，倒是觉得白香椿口感也不差，老家人每每把当季嫩绿的香椿头，和此时出产的蒜薹一起送到郑州来，蒜薹炒肉吃蒸炉面，和香椿炒鸡蛋吃大米饭，都挺好的。如果用玻璃杯再泡一杯明前的毛尖茶，我的天，作为一个只会看书的人，那还说什么呢！

香椿树是楝科植物。臭椿也叫樗树，则是苦木科。香椿臭椿，一双古老的姊妹树，前人分不清树木的属性，多椿樗并说。《救荒本草》说香椿头即椿树芽：

《本草》有椿木樗木。旧不载所出州土，今处处有之。二木形幹，大抵相类。椿木实而叶香，可噉。樗木疏而气臭，膳夫熬去其气，亦可噉。北人呼樗木为山椿，江东人呼为虎目。叶脱处有痕如樗蒲子，又如眼目，故得此名。夏中生荚，樗之有花者无荚，有荚者无花。荚常生臭樗上，未见椿上有荚者。然世俗不辨椿樗之异，故俗名为椿荚，其实樗荚耳。其无花不实，木大端直为椿。有花而荚，木小幹多迂矮者为樗……

周王是有名的植物实验家，但是，在椿与樗之辨识上，却多有错误。樗，臭椿树，开花结籽无谎花，所谓“有花者无荚，有荚者无花”的结论是不对的。另外，古人多不识香椿树开花结籽。明代之人，不仅是周王，还有明代的诗人屠本畯在其《野菜笺》里咏香椿曰：

香椿香椿生无花，叶娇枝嫩成杈丫。

不比海上大椿八千岁，岁岁人可采其芽。

香椿香椿慎勿哗，儿童扳摘来点茶，嚼之竟日香齿牙。

香椿臭椿，都是入夏开花。臭椿开花朝上，香椿开花朝下，香椿花后结籽一串串的叫香椿铃。因为人们贪吃春天的香椿头，不止一遍扳香椿，彻底扼杀了香椿开花的能力，故而香椿花难得一见。而人力不及之处，大香椿和野香椿，于小麦麦黄的时候，5月中下旬香椿开花。颇有意思的是，京西一带的山区人家，旧年要吃核桃油、杏仁油，还有椿油的。椿油并不是香椿果实榨取的油，而是用臭椿树开花后结的籽，学名翅果，形象的叫法，河南南阳人叫椿帘，我老家叫它椿谷谷的，拿它来榨油。而且，老北京说椿油比菜籽油更好吃。