为什么青椒炒鸡蛋号称后厨三大难家庭小

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大家好，我是“爱厨郎”一个爱给老婆做饭的宠妻狂魔，一个喜欢研究美食和分享美食的精神小伙。

今天老婆大人要吃青椒炒鸡蛋，没办法，伺候着！说起青椒炒鸡蛋就想起当时刚刚学厨时师傅告诉我们：后厨有三大难，“蛋炒饭”、“青椒炒鸡蛋/炒肉”和“韭菜炒鸡蛋/鱿鱼”；虽说是人人都能炒的不起眼的小毛菜，但是最考验厨师基本功扎不扎实。

蛋炒饭相对来讲最考验厨师锅、勺上的功夫——如何在短时间内把米饭和配菜翻拌均匀。韭菜炒鸡蛋相对来讲最考验厨师对时间和火候的把握——韭菜炒嫩了辣嘴，老了清鲜味又会流失，火小了出汤，火爆了跑烟。而青椒炒鸡蛋相对来说就最考验厨师对食材的处理和调味上的功夫——即不能让调料抢走青椒的清新味道，又不能有青椒的菜腥味。所以看似人人能上手的家庭小炒却是一道货真价实的功夫菜。今天厨郎就给大家分享一下如何才能炒好这道功夫菜。

所需食材及挑选

青椒适量、鸡蛋两枚、大葱少许、生姜少许、大蒜少许

生抽、蚝油、白糖、食盐、十三香、陈醋

青椒

青椒一般有两种：一种是厚皮的一种是薄皮的，我们选择薄皮的，我们这叫麻椒，有些地方叫菜椒或者甜椒，叫法不一样但是东西是一个东西，大家知道是什么就好。挑选时候一只手拿住柄部，在另一只手掌上轻轻的敲几下，如果发出清脆的“碰”、“碰”声就说明青椒比较饱满成熟度比较好，吃起来更脆，清香气也更好。二是闻起来青椒味道比较清新说明青椒比较新鲜。三是看表皮没有褶皱比较光滑，说明青椒存放时间较短。青椒的选择也是这道菜成菜重要的一个环节，如果青椒质量不好谁也没有办法补救。

爆锅小料

爆锅小料也不用特别复杂，简简单单的葱姜蒜就好。用不着特意去追求是不是老姜，是不是新蒜，都无所谓，都可以，主要给成菜增加一种复合的味道。切成末备用。

鸡蛋

鸡蛋我是放两枚，如果爱吃的就多放两个也行，但是不要过多，尽量做到青椒多鸡蛋少就行，否则鸡蛋多了吃起来油嘴，毕竟煎鸡蛋时候油要宽一点放。如果喜欢吃香一点的放点肉炒也是不错的，光放肉炒也行，这个就看自己喜好了，毕竟“菜无定数适口则真”适合自己的才是最好的。

陈醋

再少来一点点陈醋，白醋和醋精什么的不行，一定要陈醋。炒的时候来点锅边醋，起到一个去除青椒生菜腥味和鸡蛋腥味的作用。

生抽

来点生抽，尽量用生抽因为生抽要比酱油的颜色略浅，成菜之后颜色会好看一点，碧绿碧绿看起来比较有食欲。如果家里没有生抽或者就喜欢颜色深一点的用酱油也行完全没有问题。

蚝油

蚝油这些年用的非常广了以前只是粤菜的调味料，随着工业化的生产蚝油也被广泛认知和使用了。这里特别说明一下，今天我们使用鸡蛋炒的青椒，鲜味略差，所以点了一点蚝油来增加鲜味；如果用蚶子肉炒的青椒就可以不放蚝油。

白糖

白糖的作用不是为了增加成菜的甜味，而是起到一个提鲜的作用。所以用量一定要有所控制，因为青椒本身就有种清甜味，糖要是加多了整道菜就发甜了。

十三香

十三香也是给整道菜增加一种融合和复合的味道，让整道菜吃起来更协调更有层次感。南方的朋友喜欢用五香粉也可以，作用都是一样的。

猪大油

再来点荤油，就是猪大油。主要就是给整道菜增加点脂类的香味让整道菜成菜后更香更浓，如果不喜欢可以不放，清香口的也非常好吃。

处理食材

不用刀切用手掌按

厨郎还是这个观点：食材一定要先清洗后处理，一个是防止营养流失，二是防止味道流失。把洗净的青椒平放在菜板上，一手抓住柄部，一手用手掌轻轻压碎，旋转90度继续按压，抽出芯，仔细挑去菜籽，掰成小块。这里有两个知识点是考试必考的一定要注意：一是不要用刀切，不让材料沾上铁气，采用按压的方法能增加食材的接触面积，让菜更容易入味；二是一定要仔细的挑去菜籽，因为菜籽容易糊锅影响卖相和味道。

烹饪

干煸

要想青椒既没有水汽又爱入味青椒就需要事先预处理一下，这种预处理的方法厨郎已经在以前的文章中提到过——就是先干煸一下，这种技法同样适合豆角、蒜薹等等这类的蔬菜。小火凉锅不用放油下入青椒干煸，煸炒到青椒表皮微微发皱，颜色变深即可盛出备用。干煸是让青椒的表皮失水，让味道能更好的进入到青椒里面。

打鸡蛋加点水更嫩滑

打鸡蛋时候微微加一点盐，给鸡蛋增加个底味。再少来一点点水或者料酒这样煎出来的鸡蛋更嫩滑。

煎鸡蛋

大火烧热净油。花生油、色拉油都行但是尽量不用大豆油和菜籽油因为这道菜味道总体是清淡口的，大豆油和菜籽油会有一点点的味道，所以尽量不要用。

用手背隔空试一下油温，微微有温度了倒入蛋液，改小火慢推。蛋液微微凝固，关火慢推利用余温把鸡蛋烹熟。这样做出的鸡蛋会非常的嫩滑。

盛出鸡蛋，如果没粘锅就不用换锅。下入少许猪大油，给整道菜增加一点脂类香气。下入葱、姜、蒜末小火爆香炒透。

倒入刚刚煸好的青椒，转大火快速翻炒，沿着锅边淋入少量的陈醋，炒出醋酸味。再依次下入十三香、白糖、生抽、蚝油。炒至断生，尝一下没有生菜味下入鸡蛋快速翻炒，在尝一下咸淡，如果淡了加一点食盐。生抽和蚝油都是提鲜的盐才是定味的，这道菜要比我们平时吃的菜口略重一点，淡了菜腥味就突出了。

要点总结

青椒一定要选择新鲜的，做到一闻、二看、三拍。小料不能过重，否则会压制青椒的清香味。青椒要用手按不能用刀切。青椒要事先用小火煸一下，煸到青椒表皮微微发皱，颜色变深即可，不要煸的过火，因为后期还要烹饪过火容易变软影响味道和口感。这道菜的口味要比平时做饭微微重一点才更好吃。鸡蛋一定要后放，否则先放鸡蛋酱油和蚝油容易被鸡蛋吸附，鸡蛋会咸青椒又寡淡无味。掌握不好火候就多尝几次，没有菜腥味就好，千万不能炒过火。

学做菜涨知识

青椒为一年或多年生草本植物属于茄科植物与其它品种统称为辣椒。其实这货一点辣味都没有，这种不辣的辣椒，有些地方叫菜椒、麻椒、甜椒等等其实都是一种东西，只不过有薄皮和厚皮的区别，炒的话尽量用薄皮的，菜腥味更小一点也更爱入味，烹饪起来相对简单。青椒的颜色有很多，其中红色和黄色为多见，紫色的比较少见，这种带颜色的称之为“彩椒”，其实也是青椒的一种更统称为辣椒，因为其没有辣度或者辣度非常低微也被归为甜椒一类。

营养、食疗价值和禁忌

营养

青椒含有异常丰富的维生素和矿物质，其中维生素C的含量位居蔬菜榜首，每克青椒维生素C含量最高可达毫克，是番茄的3到7倍之多。故而青椒具有抗老化、防止自由基等功效，特别是针对35岁以上女性来讲青椒抗老化作用尤为明显；对牙龈出血、贫血、对于血管脆弱症状也有辅助治疗作用。

食疗价值

我国传统医学认为：青椒入心、脾经，有温中散寒，开胃消食的功效主治寒滞腹痛，呕吐、泻痢，冻疮，脾胃虚寒，伤风感冒等症。

现代医学也论证青椒具有：预防癌症、增加食欲、帮助消化、降脂减肥、消除疲劳、调节血压等诸多功效。

食用禁忌

眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食;同时有火热病症或阴虚火旺，高血压，肺结核病的人慎食甜椒。

好了今天爱厨郎就分享到这里，