我的家乡味腊肉

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腊肉，湖南特色食品，这个是肉食中能长时间保存的特色食品。北方因为温度低，肉类能更好地保存，南方这边因为潮湿，温度又高，所以肉质更容易损坏，所以腊肉是保存猪肉的很好的办法。

因条件制约和生活习惯，腊肉加工方式有所不同，每个地方有不同的特色，大体可分两种：1、熏干，2、风干。腌制的方法也是两种，一是高盐，二是高糖。湖南、湖北、贵州部分地方基本相同，都是用盐腌制后用柴火熏干，后期用保鲜膜包裹后放冰箱冷藏，这样可以长期保存。

腊肉，每年的小雪前后，家家户户都要腌制腊肉，不管是自己家养的肥猪宰杀，即使没有养猪的家庭，在年关将近的时候，也会想方设法在市场上买上十多斤上好的五花肉，将花椒、八角、粗盐，全部放在锅里，小火慢慢炒，待炒出香味，晾凉后将炒过的盐均匀地抹在肉条上，双手用力按捏揉搓，摩擦要均匀，薄厚要恰到好处，盐擦得太厚，味道就齁咸，影响口感；太薄肉又容易腌不透，肉容易变质腐烂。然后抹过盐的肉条，铺在准备好的大缸里，倒上一些单独白酒提味增香，多次分层叠放好，每过三四天，上下层就要调换下位置，保证盐的腌制均匀。

大约一个星期以后，待盐和酒香慢慢渗入肉里，猪肉基本就入味了，下面就是通风晾晒了。这个时候，这也变成我们这里的一道靓丽的风景线：每家每户晾衣服的竹杠上；门口果树的枝杈上；还有楼顶的挂衣杆上，一溜排都挂着红红的肉，还夹杂着鸡鸭鱼肉、咸鱼腊肠……这时候，呈现出来的不仅仅是一道食物，更是沉淀在岁月里的情节和生活的记忆，浸润着时间的味道。

前些时候，读到知堂先生的文章：“腌鱼腊肉是很好吃的东西，是我们长里人十分珍重的。”

每到过年，家家户户年夜饭桌子上总会上一份蒜薹炒腊肉或者萝卜皮炒腊肉，荤素搭配，味道好得不要不要的……将新鲜的蒜薹洗干净，切成小段，把腊肉切成薄片，可以看到腊肉红白相间，瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂，宛若一幅油画，孩子老人都特别爱吃。

远在外乡的家乡人，带着腊肉就能安慰不安的乡愁，妹妹每年都要我们给她准备好腊肉，过年后带到外地，想家的时候，炒上一份，就像回家了一样，相信在外的游子都一样…