我说做菜之湘西腊肉

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文

墨问

据说过去评判湘西好堂客的一个重要标准是看熏制腊肉的清洗干净与否、动作利索与否？

当然，这也有可能是在某一次老王同学在吃了我没有清洗就直接下锅的柴火鱼胡诌出来的打趣之言。

历经柴火熏陶之下那一挂挂的湘西腊肉，包裹在灰烬之下颤悠悠的黝黑发亮，却又散发出极浓郁的柴火熏香。仿佛那山野间最饱满、最风情而又最世俗热闹的泼辣婆娘。

令人望之、怯之、馋之。

清洗湘西腊肉确实不是简单的工程。据说最好的方法是把淘米水加热，等到水温热，然后把腊肉丢入进去，用丝瓜囊慢慢清洗，然后一直不停地换清水，直到腊肉显露油亮亮黄橙橙红艳艳的本色。我没有那个耐心，通常我是用细棉布在温水里慢慢清洗，一直漂那么个五六次后，再把腊肉加水煮透，再捞起抹去腊肉上的水，然后一一配料来炒。我最常做的配料是腊肉、干辣椒、蒜薹。腊肉切成片，两毫米厚度左右，入锅加少许水，大火焖至，水干，放油，爆炒。

等到腊肉黄橙橙的红艳艳的刺啦啦地冒出一股股油在锅里热闹的散发出极其浓郁的腊肉香时，丢入切碎的红干辣椒，快速翻炒，爆炒出辣椒的焦香味，再把青翠的蒜薹丢入其中快速翻炒，等到快起锅的时候，再加入一点点水炝锅，起锅。

到这时，整个厨房顿时充满了人世间最美好的烟火味道。这种干辣椒、蒜薹、腊肉搭配炒出来，端上桌，正正是：腊肉色泽娇艳润泽，蒜薹青翠欲滴，干辣椒热烈，交汇在一起最是热烈年华的绽放。当你吃上一口，这些个咸、香、辣，滋啦啦的都往你的舌尖、你的胃里钻了。还有芽菜炒腊肉。小小个头的芽菜买回来，一一清洗干净，切成薄片，色如玉。腊肉片成薄片，放入锅中呛出香味，待到腊肉都冒出一种焦香时，放入切好的芽菜薄片，快速翻炒，然后起锅。

这道菜里腊肉爆出的油把原娇嫩柔软的芽菜浸润得更似如玉。

两者相遇好似一个看透世间沧桑却淡定而立的妇人与一个天真无邪的少女糯糯嫩嫩的娇憨。那是她的昨天，那是她的明天。这里有：咸香、嫩甜。我以为喜悦的心情，做出来的食物，抚慰你的胃的同时更能抚慰你的心。

事实皆为如此。