7款土家招牌菜,湘土风味更浓小咖美食

绝味猪肝原料：猪肝克，莴笋片、香芹段各克。做法：1、猪肝冲去血水，改刀成片，用净布吸去水分，加盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制上浆。2、锅入水烧沸，加酱油、盐、白胡椒粉调味，下入辅料汆熟，捞出沥干垫入碗中；再放入腌好的猪肝片汆至定型变色，捞出盖在辅料上，浇入烧沸的蔬菜汤克。3、锅入红油、自制蒜油各克烧至五成热，下入藤椒20克、干红辣椒段15克、干花椒5克爆香，起锅淋在猪肝上激香即可走菜。熬蔬菜汤：1、锅入色拉油克烧至四成热，下入青杭椒克、西芹克、胡萝卜克、香菜梗克、洋葱克小火炒香，倒入清汤50斤小火熬6小时，得到蔬菜汤约42斤。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬汤，这样汤汁不易发苦。2、在汤中调入咖喱粉60克、盐、鸡精各50克、白胡椒粉30克搅匀，关火后将蔬菜捞出装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍，待去尽渣滓、汤汁澄澈即可。自制蒜油：1、蒜瓣克、清水克一同放入搅拌机打碎成茸，倒入盆中加盐16克、味精、鸡精、白胡椒粉各8克搅匀。2、锅入色拉油克、鸡油克、猪油克烧至四成热，入蔬菜下脚料（香菜、大葱、葱花、芹菜等）克、香叶5克、八角2个小火熬香，打去渣滓，大火将油温升至八成，冲入盛有蒜茸的盆中，注意边冲边搅，使二者充分融合、出香。技术关键：1、汆烫猪肝时不要用蔬菜汤，其表面脱落的粉浆会使汤汁浑浊，且“染”上腥味。最好的办法是先将猪肝入水汆至定型，再浇入烧热的蔬菜汤，这样成菜的汤汁才会清亮，且不带异味，只有浓浓蔬香。2、为了保持猪肝的嫩度，将其入水汆烫至变色、定型就要立即捞出，不可长时间煮制，否则再经过冲热汤、浇料油两步，猪肝的口感就会变老。手抓卤水扇子骨原料：猪扇子骨克。调料：A料（鱼露10克，盐20克，味精、鸡精各15克）香料包（花椒10克，罗汉果1个，党参、八角、白芷、草果各5克，红曲米2克）花椒盐克，蒜蓉油50克，辣椒粉5克。制作：1、扇子骨用清水冲泡30分钟，捞出吸干水份，加炒香的花椒盐腌制2小时，入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。2、除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内，小火慢慢熬煮30分钟至出香，捞出香料包，放入蒜蓉油，调匀后下入扇子骨，小火卤40分钟，捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块，撒辣椒粉，装盘即可。酸辣鹅肠原料：鹅肠克，水发木耳、蒜薹各克，酸泡椒3个，红椒圈50克，姜末50克。调料：盐2克，生抽5克，蚝油5克，陈醋3克，白糖3克，白胡椒粉2克，色拉油30克，淀粉适量。制作：1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段待用。2、把酸泡椒剁碎，加入生抽、蚝油、陈醋制成酱汁，待用。3、往沸水中加入姜片、葱段、料酒，煮开后下入鹅肠、木耳、蒜薹焯水捞出，沥干水份，待用。4、锅下色拉油，下入红椒圈、姜末炒香，再下入“2”烧热，然后下入“3”快速炒匀，勾芡，出锅倒在小锅里便成。霸王干烧鸭批量预制：1、麻鸭6只（约克/只）宰杀治净，斩成大块，下入四成热油小火炸5分钟至干香，捞起沥油备用。2、蚝油克、酱油克、辣鲜露克、醪糟克、十三香20克、花雕酒克、味精10克、鸡精10克、白糖7克、白胡椒粉4克、老抽10克调匀成料汁备用。3、锅入色拉油克烧至四成热，下入葱段、姜片各克、八角克、香叶50克、桂皮克、小茴香50克、砂仁50克、红皮萝卜克、洋葱克、山楂果片克中火煸炒5分钟出香。4、倒入鸭块，淋入调好的料汁小火煸炒10分钟，然后将鸭块带汤汁一同盛入盆中，覆膜入蒸箱大火蒸20分钟，取出自然晾凉，撇去渣滓，将鸭块、原汤均匀地分成6份，入冰箱冷藏保存。走菜流程：1、锅入底油烧至六成热，取鸭块一份入锅小火煸香、回热，倒入原汤大火翻炒5分钟，待汤汁快收干时，下入青、红椒条各30克翻炒均匀，关火盛入砂煲。小炒肉食材：五花肉，尖椒，尖红椒，蚝油，盐，老抽，植物油，盐，生抽，白砂糖，鸡精，豆豉做法：1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片；将猪肉放入碗内，加入腌料中的蚝油、盐、老抽。2.用手将腌料抓匀，放置腌制10分钟；尖椒去蒂，从中间剖开，剔除椒蕊和椒籽。3.将尖椒切成条状，红尖椒也如此方法处理，切成条状；大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次沥净水备用。4.炒锅烧热，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，并微微卷起，捞起肉片备用。5.锅内剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青红椒丝，盐1/8小匙，中火炒至椒丝变软。6.倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、鸡精调味；再翻炒约30秒，让菜入味后即可出锅。石锅烤脑花原料：鲜猪脑花3个，藕片50克，侧耳根20克，花生碎5克，葱花、大头菜粒各少许。调料：辣椒面5克，辣卤汤1锅。制作：1、将猪脑花逐一撕去筋膜，下入辣卤汤锅卤熟透后，捞出待用。2、往烤热的石锅里先放入炒熟的藕片和生侧耳根，再放入卤好的脑花并撒上花生碎和辣椒面，待送入℃烤箱烤3分钟后，取出来撒上葱花和大头菜粒，即成。新派干锅肥肠食材：猪大肠，柿子椒，植物油，辣椒油，红椒，食盐，酱油，葱，姜，蒜，八角，桂皮，干辣椒，蚝油，香油，豆瓣酱，白酒，辣酱，高汤做法：1.将肥肠刮洗干净，放入冷水锅内，加入白酒煮至熟透，捞出沥干水分，晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条；青、红椒去蒂切滚刀块，蒜子去蒂，葱切2厘米长的段，姜切片。2.锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入肥肠，炒干水分，加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味，再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火焖至肥肠软烂，再选出八角、桂皮、整干椒。3.锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入焖好的肥肠和青、红椒块，加入精盐、味精，翻炒断生，淋香油，撒葱段，装入干锅内，带酒精炉上桌即可。