小炒肉变形记

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「本文来源：山西晚报」

把小炒肉拿来做山西饭菜，恐怕有很多人会有疑问，毕竟满大街的馆子里，能看到小炒肉三个字的菜谱上，前面加了“湘味”“湘式”“川式”等字样的十之六七，于是，给人造成了小炒肉大抵就该是川湘菜的错觉。其实，湘菜、川菜是近二十余年来才在市场上开始盛行。于是，各家馆子的厨师们在小炒肉前面加个地域界别，盘子里放些红绿辣椒，小炒肉也就“嫁鸡随鸡，嫁狗随狗”了。

殊不知，七八十年前，小炒肉还是山西馆子中的招牌菜，尤其是解放后北京城里能做得了小炒肉的也只有晋阳饭庄，如此可见，小炒肉也算得上是晋菜中的代表菜式了。

作为食客，绝大多数人是不会追究一道菜到底是山西还是山东，只要做得好吃，便愿做回头客。若是这道菜再有几多故事可讲，那更是会成为店家的招牌，深受食客的喜爱。

小炒肉就是不乏故事性的一道菜品。前些年电视剧《雍正王朝》的热播，剧情里有一段关于小炒肉的剧情。

电视剧里，年羹尧被贬杭州尚未到任时，负责年羹尧膳食的一队火头军先浩浩荡荡地奔赴杭州给年羹尧开始准备饭食，其中一道极平常的菜便是——小炒肉。几个火头军在院子里撵着一头猪，生生将这头猪棍捶棒打地折腾死，然后从脊背上取了一条肉去做小炒肉了。这一头猪就做这么一盘菜，还得这么折腾，这般的小炒肉也实在是吃得不易，其排场和豪奢之气顿现。

这段戏其实是有出处的，把这段故事写进书里的人叫梁章钜，乾隆五十九年考中举人，嘉庆七年28岁时考中进士，他晚年时写了一本笔记，名《归田琐记》。这本书中记录了他20岁时在京城曾与几位当时的同乡过夏天，酒足饭饱后，大家闲聊时便开始品评刚刚吃过的菜哪一道最好吃，这时便有人说是小炒肉最好吃。此时，梁章钜便开始抱怨自家的厨子不会做菜，做出的小炒肉实在难吃，为此天天与厨师磨牙，抱怨其把这道菜做得如同炒串钱的绳子一般难吃。席间，梁还讲了自己在京城听过的年羹尧家小炒肉的故事。

京城坊间曾传说年羹尧被贬为杭州将军后，其后房姬妾四散。有一个杭州秀才正好得到一女人，听说曾经是年府管饮食的婢女。秀才也想吃小炒肉，便问这女人。结果婢女跟他说，当年自己在年府只专管小炒肉一道菜。而且年羹尧吃小炒肉，也不是天天都要，数月才能轮上一两次。而且每次吃小炒肉都要提前一天告知她，至少要忙上半天工夫，方才能做出一道小炒肉，除此之外，其他的事便都再不管了。秀才听了，便也想尝尝这小炒肉的味道。不料却被这女人笑话一顿说，年府中一盘肉，需一只肥猪，而且由她挑选最精处一块肉使用。秀才家每次赶集买的肉以斤计算，从何下手？秀才听后自然很懊恼。

一天，秀才高兴地跟女人说，村里每年有赛神会，每会照例要用一头猪。今年轮秀才当首领，这一头猪的分配权力就由秀才说了算。这下可以由着女人选最精的肉，做心心念念盼望着的小炒肉吃了。赛神会结束，秀才果然让人抬回一头猪。没成想，女人又挑剔说：“我在年府中用的是活猪，如果是已经死过的，味道就要减色。现在没办法，姑且试试吧。”女人勉强割下一块肉，做了小炒肉，嘱咐秀才先尝尝，又到厨房收拾杂物。等她回到屋里，却见秀才瘫倒在地，气息微弱。仔细观察，发现秀才竟然把自己的舌头也吞下去了。

讲到这个故事时，老家是福建的梁章钜还说，在他的家乡有个俗谚，每当有美味要尝时，必须先将人的舌头用线绑住。他说，大约这个习俗应该是跟年羹尧这个故事有关系吧。

故事里的一盘小炒肉差点要了一条人命，但故事也只是故事，而不是事实。有史料为证，事实是——年羹尧不吃猪肉，更准确地说，年羹尧不吃四足肉，不吃四足肉，不吃四足肉。

朝鲜史料《肃宗实录》中曾记载了年羹尧出使朝鲜时的饮食情况：康熙四十八年（年）四月二十六日，年羹尧以副敕使身份出使朝鲜，负责接待的朝鲜官员自然是要提前了解来使的饮食生活习惯，于是提前得知年羹尧“不食四足之肉，而所食不过鹅、鸭、海参等物”，朝鲜负责饮食接待的官员因此特意修改了招待菜谱。在四月二十八日的史料中记录道：“第二味唐猪酱泡以水卵汤代替；第三味唐猪炙以卵炙代替；第四味唐猪盐水，以鸭子汤代替；第五味唐猪雪阿觅，以唐鹅代替；第七味獐肉炙，以海参代用……国王允之。”外交无小事，饮食习惯更是首先要考虑到的细节问题，从这段史料足以看出年羹尧跟小炒肉实在是不会产生什么交集的。

年羹尧也曾对雍正说过自己特殊的饮食癖好。年，年羹尧平定青海叛乱前夕，年羹尧向雍正透露：不吃牛羊肉（四足之肉）！雍正元年十二月年羹尧奏折书：“而西宁所有者，牛羊而已，皆臣不食之物。（臣）面体微瘦……常能以六力之弓连射五十矢矣……。”

恰如那歌词里唱的：“故事里的事，也许是真事，故事里的事，也许是从来没有的事，其实故事本来就是故事，故事就是故事。”

年羹尧和小炒肉的故事也只能是坊间人们在年羹尧“生活奢侈”的人设下，编造出来的莫须有的故事，而现代影视剧又在故事的基础上做了进一步的“艺术化”处理，以讹传讹。

年羹尧的故事只是杜撰的故事，小炒肉的美味却是不争的事实。至少根据梁章钜的回忆，小炒肉在康乾时期流传已广。

清代很重要的一本菜谱《调鼎集》中便记录了一道“少炒肉”，大概后世把“少”记作了“小”。于是，曾经的“少炒肉”便成了如今的“小炒肉”。

书中记载了这道菜的详细做法：“少炒肉，肋条去上一层横肉，用第二层半精肥者，去皮切细丝，用甜酱、酱油、椒末、酒捻透，下红锅三、五拨即起，少加豆粉（忌用五花肉）。又，配生梨丝钞（炒）肉。又，炒肉丝，切细丝，去筋襻、皮骨，用清酱油、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟之时即下肉炒匀，不停手，加豆粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭、蒜之类，锅内炒肉止了（只用）半斤，用大火不用水。又，炮后用酱水加酒略煨起锅，肉色甚红，加韭菜尤香。又，精肉批大薄片，水洗挤干，每肉一斤，椒末五分，细葱花二分，盐二钱，酱一两，将肉拌匀，锅内多放油，烧极热，将肉连炒数转，色黄、肉熟再烹以醋，将熟之肉，倾加冬笋丝、腌冬芥菜丝更佳。”用料如此之讲究，火候也有精微之要求。

从菜谱中记录的这道菜的做法大致可以判断“少炒肉”菜名的来历与烹饪技艺有很重要的联系。古汉语中“少”与“稍”通假，意思是这道菜在烹饪过程中要大火稍微翻炒一下即可。二三百年来，小炒肉都是一道很讲究火候的菜。

《调鼎集》这本菜谱是扬州盐商童岳荐辑录而成，在这本菜谱中，猪肉类的菜品至少有上百道，很多菜品只需十来个字便说明，而这道“少炒肉”的做法却讲得特别细致，可见记录这道菜时，童岳荐是十分仔细打听过的，也说明这道菜在当时应当是一道比较稀罕的菜。这本书成书在乾隆三十年（年）左右，此时乾隆已经至少下过三次江南，自然也顺带让南北厨师们进行了三次大规模的技术交流，小炒肉的流传范围逐渐扩大。

解放后，小炒肉一度是北京晋阳饭庄的招牌菜。上海红学界元老，山西灵丘人邓云乡曾在自己的《云乡话食》中对晋阳饭庄的小炒肉做过描述。邓云乡撰文说，他曾从清人笔记中读过小炒肉的故事，后在清代小说《二十年目睹之怪现状》中也看到过关于小炒肉的一段故事。小说中写了清末一位驻法领事在领事馆宴请法国要人，正在觥筹交错，互致祝辞之际，一位围着围裙，两手油兮兮的人跑到宴席边，向领事道:“这味小炒肉，是我亲自炒的，大家尝尝，口味如何？……”原来是领事带的一名旗人随员，爱好厨艺，自己逞能，跑到厨房炒了小炒肉，又跑到宴前献殷勤，弄得领事和客人都莫名其妙，在外交上大大失礼。邓云乡说，自己虽然几十年前便知道了小炒肉，但是却从未品尝过其滋味，直到其学长张中行在晋阳饭庄请客。“据说北京现在只有晋阳有此菜，我倒要尝尝。结果尝了后，才明白，原来是炒的带卤汁的瘦肉丝，不过特别嫩。而且不像过油肉那样，先在热油里拉一拉，再爆炒，那么些油。小炒肉油不多，吃起来却很嫩，又带卤，火候上是很吃功夫的。不过吃起来，仍是肉丝而已，为什么这么出名，小说中、笔记中都写道：现在知者寡矣。我追随老学长之后，又食此味，亦十分有趣也。”如邓云乡所言，那时正宗的小炒肉已经只有晋阳饭庄在经营了。

从邓云乡的描述中，清楚地说明了小炒肉炒的是肉丝，这与当年梁章钜说自家厨子的小炒肉是“寸炒钱绳”是相同的，而且根据《调鼎集》中的记录，小炒肉的原材料就是切成了麻绳般粗细的肉丝。

再观当下的小炒肉，主料虽离不开猪肉，不过切丝的小炒肉是不怎么见了，大多都是肉片，至于是爆炒还是勾芡，全看厨师习惯，味道该是主辣还是酸甜，毫无准谱儿，也无一定之规。偏偏小炒肉还是遍布各家餐馆，甭说跨省，就在一省一市同一条街上，相邻两家馆子所卖的小炒肉，都是长相各异，色香有别，悬殊之大，除了小炒肉这三个字相同，其它都不同。乃至于遍及乡间田舍的农家小炒肉，更是农妇随心所欲，随手就可以炒出青椒小炒肉、蒜薹小炒肉、葱头小炒肉……全看灶头方便，只要端上来的菜盘中还夹杂着几片或肥或瘦的肉末，抑或肉片，都可以被冠以小炒肉，食客自然也说不出个一二，更无法与其较真。

如此几十年，曾经倍加不易、十分考究的小炒肉，已褪去盛名，变得朴实又接地气，从王府家宴到百姓餐桌，已然是面目全非了。

山西晚报记者李雅丽