苏北第一美食,尖椒炒小鱼,邳州大厨教你地

本期导读：苏北第一美食尖椒炒锅小鱼，邳州大厨教你地道的炒法，香辣可口

邳州隶属于江苏省徐州市，古称邳国、下邳、东徐州，位于苏鲁交界，东接新沂，西连徐州市铜山区、贾汪区，南界睢宁县，北邻山东省兰陵县。

邳州处于苏北地区，和苏南地区的饮食习惯截然不同，属于特别能吃辣的地区，不管男女老少，一律以吃辣著称。不管是宴会还是居家吃便餐，但凡少了辣椒的存在，那都不够滋味。

尤其在家里吃饭，邳州人爱吃煎饼和锅饼，只要煎饼里面卷上点辣菜，什么辣疙瘩丝、辣萝卜条，还是尖椒炒粉丝，来上两卷，这饭就算吃好了。卷的菜比较多样，但都以辣椒炒的为主，而最受欢迎的号称苏北第一美食的菜，就是尖椒炒小鱼，尤以锅的小鱼为上品。所以尖椒炒锅小鱼，在邳州是家喻户晓，而且是居家常吃之食物。

邳州的辣也独树一帜，不同于其它地方的辣，辣度在川湘菜上高出一到两个辣度，川菜的麻辣和湘菜的香辣，加起来可能都不够苏北的辣度。邳州菜的辣味主要来源于一种号称魔鬼辣的辣椒，叫印度辣，别看辣椒瘦小干瘪，经过高温油炸之后，你才会晓得什么叫辣！川菜里面用到的子弹头、二荆条、石柱红、河南的新一代辣椒，在印度辣椒面前都只有低头的份，所以辣椒不是一个等级辣度的，自然没办法比较菜的辣味，当然我们不仅仅要比较辣度，其实更应该对比菜的浓香和味道，辣，只是菜口味的一种表现形式，并不是全部。今天就分享大厨版本的苏北第一菜：尖椒炒小鱼，也叫尖椒炒锅小鱼，喜欢的可以收藏。

尖椒炒锅小鱼

需要食材：锅小鱼克、小米辣50克、青尖椒30克、葱1段、姜1块、毛豆粒克、蒜子5颗、香菜2颗

需要调料：盐1克、味精1克、鸡精1克、白糖1克、东古酱油5克、大料1个、印度辣椒段5克、料酒5克、香油1克

制作过程：

1、小米辣洗净切成长条，青尖椒洗净切成长条，大葱洗净切成马耳葱，姜去皮切成菱形片，蒜子切成薄片，香菜洗净切成段备用。

2、把毛豆粒用淡盐水煮熟，捞出备用。

3、起锅上火烧热放入少许油，下入锅小鱼干，小火煎一下，微有焦感即可。

4、然后将小鱼盛出来，也可扒拉一边操作。

5、锅里先放入大料炸香，再放入大葱、姜片、蒜片爆香。邳州炒法也有不放大料的，但是我觉得放一颗大料味道更香浓。

6、放入印度辣椒，再放入小米辣和青尖椒条，大火翻炒出香味。吃不了辣的，可使用普通干辣椒，或者减少辣椒的用量。印度辣特别辣，是普通辣椒的四五倍辣度，如没有用过，谨慎食用。

7、放入煸好的小鱼干，开大火翻炒均匀。

8、放入煮好的豆粒大火翻炒片刻，烹入少许料酒去味。

9、放入盐、味精、鸡精、白糖调味，再放入东古酱油炒香。盐一定要少放，可放少许白糖提鲜。

10、放入香菜段大火翻炒均匀，淋入少许香油即可出锅装盘。尖椒炒锅小鱼制作完成。

小贴士

一、邳州菜偏辣，口味重。众多菜里面都是以辣椒见长的，此菜是邳州特色，也是比较常见的一道菜，家家户户都会做，因为当地盛产大蒜，配料上也多用蒜薹搭配。

二、小鱼干是当地的特产，严格说是骆马湖的特产，大致有两种小鱼仔，一种是普通的小白鱼晾晒的小鱼干，一种是小黄鱼晾晒的，以后者为好。最地道的就是用锅出来的小鱼，即自己烘焙出来的小鱼为上品。锅的小黄鱼即为佳品，价格也比其他的小鱼要贵一些，我用的就是小黄鱼。小鱼以小为美，偏大一点的小鱼价格也相对便宜一点。当地叫法就是小鱼儿，不叫小鱼干。

三、邳州当地的吃法就是用煎饼卷这道菜吃，或者锅饼夹这道尖椒炒小鱼。

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