念念不忘家乡味太原名菜过油肉

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「本文来源：太原广播电视台」

今天是腊八，快过年了，你最惦念的是什么？家乡的各类美食恐怕是你脱口而出的答案，美食传递出的香味萦绕其间挥之不去。太原的美食有很多，但要说最家喻户晓的，过油肉肯定首当其冲。过油肉在我们太原，无论是家里还是饭店，都是一道经典的传统菜肴，很多人初次与过油肉打交道，都会被它朴素的外表所迷惑，这不就是家常炒肉片吗？但其实，过油肉的制作十分讲究。今天，就带您一起去品味，我们老太原独有的非遗美味——过油肉。

滚油下菜、锅铲翻炒、细火慢炖，一道道美味佳肴就这样新鲜出炉。厨师郑永红也在其中忙碌着，年过半百的他，一直致力于晋菜的研究与传承。其中，过油肉就是他的拿手好菜。年，林香斋过油肉传统制作技艺被评为了市级非物质文化遗产，郑永红是第四代非遗传承人。

太原市非物质文化遗产林香斋过油肉传统制作技艺第四代传承人郑永红：我从学徒就跟我师傅一直做，我师傅也是烹饪大师，现在有70岁了，他就专门做山西传统晋菜，而且山西过油肉是他的代表菜，他传统的技法可以说一招一式交给我，而且我也坚守，把我师傅的传统技法保持和坚持下来。

过油肉作为山西地标性美食，太原十大名菜之一，也是店里的招牌菜。色泽金黄，吃进嘴里香滑可口，独特的口味让它被众多食客所青睐，而其味道的鲜美源自选材的考究。

太原市非物质文化遗产林香斋过油肉传统制作技艺第四代传承人郑永红：首先是用猪的元宝肉，猪身上就一块元宝肉，而且肉特别鲜嫩，这是它用料独到之处，市面上过油肉加的都是蒜薹、洋葱，而咱们的过油肉，放的是鲜笋、冬笋，这就是正宗过油肉。

绿色的菠菜梗，淡黄色的冬笋，再配上黑色的木耳，色香味中的“色”就准备齐全了。除了用料精挑细选之外，想要做出外软里嫩的过油肉，不仅对厨师的刀工有着极高的要求，还在腌制上，特别是在“点醋”方面都十分讲究。

太原市非物质文化遗产林香斋过油肉传统制作技艺第四代传承人郑永红：用的醋是溜锅边，这样炒出来菜是有香味，点醋恰当好处，运用林香斋六度，老陈醋制作而成，腌制肉的时候用的是土鸡蛋、鸡蛋黄制作而成。

过油肉以油传热，因过油而名。火候是成败的关键，油温过高，肉片粘连外焦内生，油温过低，易脱糊变形，肉片柴老干硬。恰到好处的火候，才能使肉片色泽金黄鲜艳，质感外软里嫩，汁芡适量透明。经过细细研究，层层加工的过油肉，不仅菜品更加悦目，菜肴的营养也更加全面合理。划油绝技而命名，点醋风味而独特，烹制古法之遗存。郑永红作为非遗传承人，他一直在传承之路上前行。

太原市非物质文化遗产林香斋过油肉传统制作技艺第四代传承人郑永红：我快50岁了，我认为一定要保持老师傅的传统技法，我要求我下边的徒弟，首先食材讲究、匠人精神，传承保留延续下来，使每位顾客去林香斋吃到最正宗最传统的过油肉。

除了过油肉以外，糖醋脆皮鱼的制作技艺同样是市级非物质文化遗产，经过一代代传承和改良，如今这道菜更加脍炙人口。

太原市非物质文化遗产林香斋过油肉传统制作技艺第四代传承人郑永红：首先是传承不守旧、创新不忘本，把我们现有的代表菜，老传统菜做好以后，我们不断创新，像我们传统菜糖醋黄河大鲤鱼，现在研发了一道蒜爆黄河大鲤鱼，又营养又健康。

从选料，配菜，到烹调，历经数代传承与发展，如今晋菜不仅是山西饮食的文化符号，是带着醋酸的山西记忆，更是春节里念念不忘的家里独有的味道。（记者赵夏王子瑜）