临清什香面

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本文转自：聊城日报

■孙利

中国素有“南稻北麦”之说，提到面食，北方人一点都不陌生，而说起面食中的温面，更是我们熟悉的食物了。

温面，其实就是把煮熟的面条在温水中过一遍，使其变得清爽、不粘连，再配上蔬菜一起食用。

提起温面，满满都是回忆。我七八岁时，农村刚刚脱离贫困，小麦已不再稀缺，吃温面就变成了平常的事。尤其到了夏天的晚上，只要一到饭点，人人都会端着一碗面，不约而同地来到墙根或者树下，边吃边聊，这种吃饭方式是北方独特的风景。然而当时，我并不喜欢吃温面，因为里面只有几根老咸菜，没有滋味。每次都是硬着头皮往嘴里扒拉，因为没有太多选择，唯有面条又简单又抗饿。

随着经济发展，人们生活越来越好，面条依然是北方人的主食，但吃得不再那么单调，往往会根据人数、口味等配上几样菜，比如炒个茄子丝、土豆丝、豆芽，然后拍个黄瓜，条件好一点、讲究一点的家庭还会准备一些肉卤，最后再撒上芝麻盐、蒜泥，那这碗面条就非常完美了，即有色又有味。

又过了几年，也许是生活富裕了，也许是怕麻烦，温面就不经常出现了。不过，当有朋友或亲人从远方归来时，家人们一定会准备一碗香喷喷的面条迎接他们的到来。因为面条有“长”或者“常”的意思，这是希望回来的亲人能够不再分离，也希望客人常来常往，成为对“起身饺子，落身面”这一北方风俗的完美诠释。

这个时候我已经喜欢上了温面，记得每次吃面时，我最喜欢干的事就是偷吃芝麻盐。当时，芝麻盐在我心中是最香的食物，所以妈妈每次做的时候，我都会守在一旁。

面条本是我们普通家庭里平常的吃食，现如今却不知从何时开始，街面上出现了许多面馆，但我总感觉不如我们临清“什香面”好吃。

临清“什香面”其实就是临清温面的升级版，要说到它的历史，应该能追溯到宋朝，明朝小说《金瓶梅》中提到过临清温面这一吃食。具体什么时间改为“什香面”，据民间相传，是乾隆皇帝南巡路过临清时，曾享用过此面并亲自为其赐名。

一碗正宗的“什香面”，它的面粉一定要用石磨碾成，然后用鸡蛋清来和。和成油光水滑的面团后，再经过反复擀压，最后制成薄饼。这样切成的面条，下到锅里才不会烂，吃到口中才会筋道、爽滑、有弹性。

“什香面”的配菜有十种以上，分菜丝、菜丁、菜末，另外还有一荤一素两种卤汁。丝包括黄瓜丝、西葫芦丝、茄子丝、土豆丝、豆芽等等；丁包括蒜薹丁、韭菜丁、豆角丁、红萝卜丁、酱瓜丁等等；末包括韭菜花末、芝麻末等等。为“什香面”配菜是很考验厨师功底的，因为要求厨师的刀工非常好：丝是真正的丝，不能断不能连；丁是真正的丁，四四方方，如绿豆粒大小；末也很讲究，远看是末，近看是粒。

一碗冷热适中、晶莹剔透的面条，中间浇上卤汁，十多种配菜围在四周，红黄白绿各种颜色都有了，最后再加上一勺蒜泥、一勺麻汁，这就让整碗“什香面”不仅五彩缤纷，而且瞬间有了灵魂。

“什香面”的吃法是根据季节来定的，如果在冬天吃面，可以从锅里捞出来直接拌菜即食，这叫锅挑。如果在夏天吃面，吃之前在温水里过一遍，然后再拌上配菜吃比较好。

“什香面”作为一种市井小吃，经过数百年流传，综合了南北风味，既保留了传统的做法、口味，又营养丰富，至今依然是临清人最爱吃的面食。尤其是在炎炎夏日，吃上一碗配菜丰富、酸酸辣辣、清清爽爽的“什香面”，那可真是说不出的熨帖。